что такое прошовка айфона?

версия программного обеспечения - совершенно не обязательно обновление.
Прошивкой процесс загрузки версии программного обеспечения, то есть операционной системы устройства (не обязательно iphone) называют потому, что в старые времена для этого требовалось обязательное подключение устройства к компьютеру кабелем, по которому в это устройство загружалось на особый вид встроенной памяти программное обеспечение. Эта память (ROM) прошивалась со внешнего устройства.
Сейчас уже давно можно менять версию программного обеспечения через локальную Сеть или через Сеть Интернет.
Бывают даже варианты, что прошивка грузится и через телефонную сеть, а потом устройство перезагружается и перепрошивается при этом.

У iPhone есть защита от снятия ограничений на использование посторонних SIM карт. При перепрошивке можно ее удалить, а если делать обновление нечестно перепрошитого телефона, можно ее возобновить - тогда iPhone не будет работать ни с какими операторами, кроме того, под которого он был выпущен в продажу.
В реальности идет соревнование хакеров и производителей iPhone - под каждую новую версию программного обеспечения придумывают программу влома (разлочки) и хакеры надолго не отстают.

ПО iPhone

Термин "прошивка телефона" означает процесс замены в сотовом телефоне программного обеспечения. Это может выполняться с несколькими целями - установка более нового программного обеспечения, устранение программных сбоев, взлом защиты телефона.

переустановка или обновление операционной системы телефона

обновление проще говоря. Улучшение или добавления каких либо новых функций.