какие обработки должна праити килька, чтобы стать шпротай?

Родственники у селедки многочисленны, но мелки. Это килька, тюлька, хамса, салака, шпрот, анчоус, сардины. Их родственные отношения достаточно запутаны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так, для ихтиолога шпрот – это Sprattus sprattus, небольшая, до 17 см, рыба, встречающаяся в Северной Атлантике, Балтийском, Средиземном и Черном морях. А для переработчика – любая мелкая сельдевая рыба, копченая и закатанная в банку с маслом. Чаще всего для производства консервов «Шпроты в масле» используют салаку Clupea harengus membras, которая на самом деле настоящая сельдь, только более мелкая, балтийский подвид. А настоящего шпрота иначе называют «балтийская килька» .

Шпро́ты (ед. ч. шпрота, от нем. Sprotte) — род мелких морских рыб семейства сельдевых (Clupeidae).

Длина тела до 13—18 см, масса до 10—12 г. Половой зрелости достигают в возрасте 1—2 лет, живут до 5—6 лет. Питаются мелким зоопланктоном.

В России встречается 1 вид — европейский шпрот (Sprattus sprattus) в Балтийском море.

В Средиземном и Чёрном морях обитает его подвид — Sprattus sprattus phalericus, отличающийся меньшими размерами; служит пищей для хищных рыб и дельфинов.

Шпроты встречаются также у берегов Австралии (Sprattus novaehollandiae), вокруг Новой Зеландии (Sprattus antipodum) и на Патагонском шельфе.

Будущие шпроты коптят, укладывают в банки, заливают растительным маслом (обычно рафинированным подсолнечным) , банку закатывают и стерилизуют. Теперь шпроты могут храниться два года.

Что касается полезности, то тут не все просто. При мытье с рыбы удаляется далеко не вся чешуя. Процесс обработки позволяет ей стать практически незаметной, но от этого она не становится более съедобной. Так что вряд ли эту еду можно считать легкоусвояемой.

Кроме того, стерилизация заметно уменьшает количество витаминов, которыми богата свежеприготовленная рыба. Остаются лишь некоторые микроэлементы. Количество жира зависит от времени, когда ее поймали. Осенняя килька мясиста и жирна, весенняя - тощая и вялая. Вне зависимости от этого в консервах жира всегда 32%. Разницу списывайте за счет растительного масла.

Шпро́ты — вид рыбных консервов. Первоначально изготавливались из балтийского шпрота (подвид европейского шпрота) , затем под этим названием стали производить также каспийскую кильку, салаку, молодь сельдей и другую мелкую рыбу. При приготовлении шпрот мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле.

В обиходе под словом «шпроты» обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.

В СССР шпроты были непременным атрибутом праздничного стола. В настоящее время в РФ снижены допустимые нормы бензопирена (вещество, вырабатывающееся при копчении) в подобной продукции. Поэтому «шпроты» изготавливают путем простого консервирования рыбы в масле с добавкой «жидкий дым» .

И главное, консервы в принципе - далеко не самая здоровая пища. Не говоря уже о том, что при дымовом копчении в продуктах образуются токсичные и канцерогенные вещества. По счастью, чаще всего мы едим шпроты в праздник. И это хорошо: чем реже, тем лучше.

Шпроты бывают высшего сорта и просто шпроты. Высшего лежат брюхом вверх - к крышке банки, ровного золотистого цвета, целые, нежные на вкус. Они не должны ломаться, когда их поддевают вилкой.

Обычные шпроты нередко имеют растрепанный вид, лопнувшее брюшко и поврежденную кожицу. Мясо у них бывает сухим и частично разваренным, вкус - с горчинкой, а запах - с дымком. Случается, золотистые и коричневые рыбки лежат пузом вниз. Понятно, что подобная продукция должна стоить дешевле

Шпроты

Шпроты придумали делать в конце 19 века во Франции, когда выловили всех сардин. Отличительной особенностью консервов типа шпрот является горячее копчение рыбы. На фабриках рыба (салака и килька) сортируется по размеру (не более 14 см) . Затем в специальных печах рыба коптится с использованием ольховых опилок, отрезаются головы, и поступает на укладку. После закатывания банки консервы зреют около месяца. Дома можно упростить этот процесс следующим образом.

1. Мороженую рыбу можно засолить самим, уложив ее в кастрюлю и пересыпав крупной солью 250 г на килограмм рыбы. Выдерживать под гнетом два часа. Если нравится копченье, при солении добавляют коптильную жидкость по прилагаемым к ней рецептам (продается в супермаркетах) но не более 40 капель на килограмм. (Или полтора часа коптят на ольховых опилках. )
2. Рыбу промывают пресной водой и подсушивают около суток в прохладном месте.
3. Рыбу бросают в разогретое постное масло и жарят 4 минуты, после чего сразу же отбрасывают.
4. Уложив плотно рыбу в пол-литровые стеклянные банки, заливают маслом, ставят в кастрюлю с водой и варят полтора часа.
5. Банки закрывают, остужают и хранят (будут готовы через 11 дней) в низу холодильника.

Попадание в трал, переборка, сортировка, чистка, мытьё, копчение, отрубание головы, укладывание в тару и заливка, 11-дневная выдержка на созревание.

Вообще то шпроты делают не из кильки, а из тюльки. Это если по чесному.

копчение