Квас, белый из ржаной муки. Как он готовиться. Можно рецепт? Спасибо.

Квас домашний

Ингредиенты: 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3–4 листочка черной смородины, 4 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
Квас хлебный – красный

Взять 1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода пшеничного и 1 гарнец солода ржаного, 2 стакана дрожжей и 1/2 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса. Всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, перелож ть в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 11/2-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совергюнно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда поднявшуюся опару. На остывшее же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня квас можно уже употреблять.

Ржанную муку 1 стакан замешать горячей но не очень водой. Чтобы когда заваривать квас чтобы не сварилась замесь. Нужно лить крутой кипяток по немного и размешивать до однородной массы .Но чтобы небыло густо и жидко как сметанка. Эта масса стоит и расхолаживается сама по себе как остынет будет чуть тепленькая добавить чуточку дрожжей по минимуму и сахарку, и пусть бродит .А в это время закипятить воду литра 4 и пусть остывает. как будет чуть теплая соединить. и пусть стоит в теплом месте.
Первый квас будет отдавать дрожжами .Но уже с третьего раза будет то что нужно.
А следующий квас готовиться на гуще и без дрожжей .Берется гуща1 стакан 1ложка сахара хорошо подбить и поставить (она должна подойти) и опять заварить стакан муки и как поостынет соединить с гущей и пусть постоит и опять вылить в тепленькую кипяченную воду. Через 24 часа готов к употреблению.

Для рецепта Вам потребуются:
- мука ржаная - 4кг
- солод - 400г
- гречневая мука - 400г.

Все это тщательно перемешивали, разводили водой (около 3 л) , снова перемешивали и заливали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще доливали 3 л кипятка. Кипяток продолжали доливать порциями по 2-3 л до тех пор, пока общее количество раствора не достигнет 12 л. После перемешивания раствор переливали в бочку, добавляли 2 л гущи из-под старого кваса, накрывали полотном и ставили в теплое место.

На следующий день доливали 4 ведра воды (кипяченой и охлажденной) , размешивали, переносили в холодное помещение. Перед использованием процеживали.