Приправа для блюд новогоднего стола

91. СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, вода 450, сахар 20, соль 20.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.

92. СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, свекла 200, вода 450, сахар 20, соль 20.

Приготовить соус, как описано выше (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.

93. СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Ингредиенты: Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

94. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Ингредиенты: Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт. , лимон 1 шт. , ликер 40, сахар 80, корица 1.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру) . Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

95. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Ингредиенты: Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.

Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

96. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

97. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты: Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

Тузлук: сметана, чеснок, красный перец, соль зелень (все тщательно перемешать) ; томатный соус (томатная паста, уксус, соль, кинза, перец)

укроп

майонез