какой сайт может научить работать человека ножом, работая с продуктами на кухне. И как это делают профессионалы повара?

Какими ножами, Уважаемая? Есть сотни способов управляться с сотней разных ножей. Смотрите -
http://www.youtube.com/watch?v=dKmsyX7eKng
http://www.youtube.com/watch?v=Lt1LG6Nnsd8
http://www.wonderhowto.com/how-to/video/how-to-learn-about-seven-different-types-of-kitchen-knives-224827/

Чем тоньше лезвие и меньше угол заточки ножа, тем вроде бы лучше, но тупится такой нож тоже быстро. Требуется наилучшее соотношение размеров лезвия и качеств металла, чтобы оно резало и хорошо, и долго. Его изготовители и владельцы ножей ищут не одну тысячу лет. Чтобы нож долго был острым, нужно не менее двух углов заточки.
Остроту ножа проверить очень просто: попробуйте сбрить им волоски с тыльной стороны запястья, не касаясь лезвием кожи. Если это не удастся, то… что бы еще попробовать? За тысячи лет способы проверки лезвий не изменились. А вот на глаз проверить остроту не удается – если лезвие видно, значит оно тупое. Резко отличаются твердые и мягкие лезвия. Мягкое лезвие легко наточить как бритву, но оно будет быстро тупиться сминаясь. Жесткое лезвие трудно сделать острым, но оно долго сохраняет остроту, лишь изредка выкрашиваясь. Однако и жесткое и мягкое лезвие пригодятся. Как ни странно, зачастую жесткие продукты лучше резать мягким лезвием, а мягкие – жестким. На кухне достаточно иметь набор из трех ножей, представленных на фото: большой жесткий "мастер-нож" (центр), большой мягкий клиновидный «Фредди-Крюгер» (низ), жесткий малый нож для тонкой работы (верх).
Какие же ножи покупать? Вопрос трудный, тем более, что связанный с рекламой. Но, ни в коем случае не покупайте восточную продукцию, если не связаны с ней. Хуже всех японские ножи, где до эры Мэйдзи повара под страхом смертной казни не имели ножей. Знаете, почему японцев прозвали «косоглазыми»? Не угадали! Правый и левый скосы их лезвий сделаны под разными углами. Не пытайтесь наточить японские ножи сами, не выйдет. Да и вряд ли найдешь в Москве того, кто сделал бы это хорошо. А точить стоит и, судя из опыта, еженедельно. Поэтому на кухнях Японии в основном европейские ножи.

На секач похож типичный нож китайских поваров. Но русский у меня на кухне весит 790 грамм, а китайский того же размера только 230 грамм. Во-вторых, я могу своим секачом из твердой стали рубить что угодно, а в паспорте китайского написано, что надо избегать костей. Зато китайским секачом можно срезать с гуся пласты мяса в 3 мм, а секачом и близко этого не сделать, Но я пользую большой «мастер-нож», который делает это не хуже «китайца»..

Так или иначе, точить ножи придется. Здесь проблема. Купив титановые ножи с лазерной заточкой, пеняйте на себя. Скорее всего, точильщик порекомендует их выбросить. Это разовые ножи. Многослойные лезвия были известны еще в древнем Новгороде. Они очень дороги, особенно булатные, которые на кухне выдерживают не больше месяца, а стоят сотни долларов США. Последний писк моды керамические ножи – они очень твердые, легкие, но требует особого инструмента для точки. Его можно найти только у их изготовителя.

Уже давно делают лезвия ножей с волнистым, как пила лезвием. Я бы не хотел обсуждать их достоинства и недостатки. Во-первых – это не ножи, а пилы. Во-вторых, они не так уж хороши – только для резки кондитерских изделий. В-третьих, перечтите Ремарка, как пленным с такими штыками ими же вспарывали брюхо. Их давно надо запретить не только на полях сражений, но и дома, так как раны от них ужасны.
Купленный нож не всегда хорошо наточен. За один раз наточить его не удастся и пусть сначала его наточит точильщик. Мягкие ножи принимают правильную форму через месяц правок, а твердые приходится обхаживать с год. Чем точить нож? Специальным точильным бруском именно под этот нож, а двумя и более брусками с различным размером зерна правят лезвия профессиональные точильщики. Однако от ежедневной точки бруском нож быстро худеет. Поэтому лучше всего править нож мусатом, который обычно прилагают к комплекту ножей. Он не стачивает лезвие, а только выправляет его неровности.

Я думаю такое мастерство надо оттачивать годами))))) работая в общепите))) )
Этому конечно учат в колледжах.... но вот виртуально я о таком не слышала)))))