подскажите, пожалуйста, технологическую схему приготовления яичницы и омлета

Все очень просто:

Кстати, вопрос серьезный.
Есть свои секреты.
Яичница.
Ее важно не пережарить. Небольшие участки должны оставаться мягкими и жидковатыми. Солить перед самым снятием со сковородки. Желательно разбивать яйца так, чтобы желтки не растеклись.
Омлет.
Важны пропорции яиц, молока и ...муки.
Иногда вместо молока берут воду. Муку можно не добавлять.
Я делаю так: на 1 яйцо беру 2 ст. ложки молока и пол. столовой ложки муки, соль.
На очень маленьком огне под крышкой этот омлет минут на 10-15 будет готов.
при желании можно порезать на 4 части и перевернуть как оладьи. Получится краисивая румяная корочка.
Но если в пароварке такой омлет приготовить, то без муки. И он получается очень вкусным.

Наполнители: как для омлета так и для яичницы: колбаса, ветлчина, сало, кусочки белого хлеба (оч. вкусно!!) , помидоры и проч.

Омлеты
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...200 °С) на 8...10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
При хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1...3 г нетто на порцию) .

Омлет натуральный:
Яйца или меланж - 80 г
Молоко - 30 г
Соль - 1 г
Масса омлетной массы 110 г
Масло сливочное для смазки формы - 5 г
Масса готового омлета 105 г
Масло сливочное - 5 г
Выход 110 г
________________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Яичницы у меня нет, есть варёные:
В смятку
Обмытые яйца погрузить в кипящую воду и варить 3-3,5 минуты с момента закипания воды после погружения яиц. На одно яйцо – 250-300 мл воды. Столько воды необходимо, чтобы t˚резко не снижалась при погружении яиц.
Яйца всмятку должны иметь полужидкий белок и жидкий желток. Подавать горячими.
На тарелку поставить рюмку или подставку для яиц с яйцом, остальные яйца - рядом на тарелке.

В мешочек
Варить, как всмятку. Продолжительность варки 4,5-5,5 минут. Яйца "в мешочек" должны иметь свернувшийся твердый белок и полужидкий желток.
Подавать в скорлупе, как и яйца всмятку.
Яйца "в мешочек" можно подать с гарниром и соусом. Для этого после варки опустить их в холодную воду, очистить от скорлупы и прогреть в подсоленной воде или бульоне при 55°. Их можно использовать и для приготовления других блюд.

Яичница: Слив. масло на сковороду-яйцо на сковороду+соль-до готовности!
Омлет: Взбив яйца с молоком+соль-на сковороду со слив маслом!

Слышали когда нибудь песню группы Дискотеки Аварии, там они очень подробно рассказывают как и с чем делать яичницу.

lutshe ispolzavat slivochniy maslo