Что является основой для бисквитного теста? Что лучше добавлять в него сахарную пудру или мелкий сахарный песок и почему

Тесто для бисквита

8 яиц (средней величины)
1+3/5 ст. сахара
1+1/2 ст. муки
1 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. экстракта ванили
1 ст. л. молока
щепотка соли

------

Смазать форму для выпекания маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть) .
Нагреть электродуховку до 180 град. – перед выпечкой.

Смешать муку с крахмалом. Просеять.
Отделить белки от желтков. Отставить белки на время в холодильник.
Растереть желтки со щепоткой соли.
Всыпать постепенно 1/2 ст. сахара. Растереть добела и получения густой, воздушной массы.
В конце добавить экстракт ванили.

Взбить белки до увеличения объема в несколько раз и образования крепкой пены.
Продолжая взбивать, постепенно всыпать остальной сахар (порциями – по 1-2 ч. л.) .
Взбивать до консистенции, когда венчик оставляет заметный след на поверхности.

Выложить 1/3 белковой массы на желтки. Осторожно перемешать венчиком.

Затем добавить белки и мучную смесь, попеременно, в три-четыре приема: положить часть белков, просеять сверху через ситечко часть мучной смеси и т. д.

Осторожно, чтобы не «посадить» тесто, перемешать массу венчиком сверху вниз.
Консистенция теста – как густая сметана, при этом масса воздушная.

Выложить тесто в подготовленную форму для выпекания - не более, чем на 2/3 высоты формы (тесто при выпекании увеличивается в объеме) .
Разровнять (осторожно! ) от центра к краю (чтобы уровень теста посередине был ниже, чем у стенки формы) – благодаря этому поверхность коржа после выпечки будет ровной.

Поставить форму на противень и поместить в духовку, на средний уровень.
Выпекать при 200-180 град до готовности (сухая палочка) - в среднем 45-50 мин. (в зависимости от духовки) .
Оставить корж в форме на 3-5 мин. Осторожно пройтись пластиковым ножом вдоль стенки формы.
Затем переложить бисквит на решетку и дать полностью остыть.
Коржу лучше дать «созреть» 6-8 часов, а затем уже использовать.
*Если разрезать свежевыпеченный бисквит, то его нежное тесто "сомнется" ножом.

Разрезать бисквит на 2-3 коржа.
Для этого удобно использовать специальное приспособление – струну.

• Из этого теста можно выпекать : один высокий бисквитный корж-основу или несколько отдельно выпеченных коржей - для торта, кекс (в кольцевой форме или в прямоугольной "инглиш - кейк"), пласт для рулета и «мелочь» - маффинки, палочки, печенье. При необходимости уменьшить норму продуктов (пропорционально!) .

• Если добавить в тесто просеянный какао-порошок (или растопленный шоколад) и разрыхлитель (1 ч. л.) , будет шоколадное бисквитное тесто.

Удачи!

Основой является все - таки взбитый белок. По - этому постарайтесь, чтобы посуда была хорошо обезжирена, белок должен быть свежим и чисто отделен от желтка, охлажденным и чуть - чуть лимонной к-ты (она ускоряет процесс взбивания) . Лучше добавлять сахарную пудру - структура будет нежнее и процесс взбивания массы будет быстрее.

Основой является мука высшего сорта и свежие яйца, а сахар или пудра здесь роли не играют. Пудра просто быстрее растворится в яйцах, а что бы получить воздушный бисквит нужно отдельно взбивать желтки и белки. Не забудьте добавить разрыхлитель.