как правильно готовить фарш для люля-кебаба?

Ни один порядочный мясоед никогда не откажется от порции люля-кебаба, особенно если он приготовлен с душой и любовью. Следовательно, моя настоящая статья не предназначена для вегетарианцев.

Для приготовления возьмите:

500 г баранины;
одну репчатую луковичку;
молотый черный перец на кончике ножа;
зеленый лук (желательно очень свежий, лучше свой, с окна) ;
маленький пучок петрушки;
несколько веточек рейгана (он же базилик) ;
100 г муки высшего сорта;
соль по вкусу.

Перед тем как приступить к повествованию и описанию процесса приготовления, я хочу дать небольшой совет по поводу выбора баранины: берите лопатку или заднюю ногу.

Промойте мясо под холодной проточной водой, отделите кости (они использоваться не будут, поэтому мясо счищайте тщательно) . Пропустите мясо через мясорубку с луковичкой. Посолите и поперчите фарш, а потом тщательно перемешайте. Выложите мясную смесь в небольшую плошку и отправьте померзнуть в холодильник минут на тридцать.

Теперь вот что. Для люля-кебаба, ну, так, по крайней мере, пишут, используются не обычные шампуры, а более толстые. Хочу сказать вам, что шампуры – это личное дело каждого, мы с мужем готовим на обычных шашлычных шампурах и очень довольны результатами.

Так вот. После того, как фарш подмерзнет, его надо извлечь из холодильника, нанизать на шампуры и уже на шампурах сформировать сардельки-колбаски, в общем – кебабчики. Разумеется, что в первый раз будет затруднительно на глаз сразу рассчитать количество мяса, предназначенного для одного шампура, но наше дело правое, и мы будем стараться. Даю подсказку: 500 г мясного фарша я нанизываю на восемь-девять шампурчиков. Делайте выводы.

Теперь мангал. Ну, о нем писать, я думаю, не надо. Кто не знает, что готовить надо не в огне, а над раскаленными угольками, довожу до сведения: вы готовите не черные мелки для асфальта, а очень вкусное сочное блюдо. Запаситесь терпением, как для шашлыка.
Итак, жарим наши сардельки-колбаски над углями, периодически переворачивая шампур, чтобы кебабчики прожарились со всех сторон. А духман идет… – катастрофа!

Фарш делается из баранины и бараньего жира. Половину его составляют сало и лук. Никакие иные связывающие компоненты не применяются (например, яйца) .
При приготовлении жир частично, а иногда и полностью выплавляется. Его высокая температура обеспечивает быструю готовность блюда.
Фарш для люля-кебаба делают с помощью специальной мясорубки с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см (после приготовления они становятся короче примерно вдвое). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он "схватился", стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов НЕ КЛАДУТСЯ ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

баранина
500 г
лук репчатый
150-200 г
жир курдючный
по вкусу
соль
по вкусу
базилик сушеный
по вкусу
перец чёрный
по вкусу
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Посолить и заправить специями. Фарш перемешивать руками или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40-45г и мокрыми руками сформировать колбаски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15-20 см.
Полученные колбаски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке) . На длинные шампуры нанизываются по 2-3 колбаски. Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира) . Духовку разогреть до 250°С и обжаривать 15-18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снять с шампуров, посыпать молотым сумахом (при желании и возможности) и завернуть в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. В качестве соуса можно подать наршараб (уваренный до трети первоначального объема гранатовый сок) .

Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он "схватился". т. е. стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов не кладутся ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени) . Но также их можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. Разница, конечно, огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед приготовлением настоящих и правильных кебабов.

- 500г жирной баранины,
- 150~200г репчатого лука,
- при возможности - курдючный жир,
- соль,
- сушеный базилик и черный перец по вкусу
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками. Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке) . На длинные шампуры нанизываются по 2~3 сосиски. Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира) .
Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

Для люля (не важно из чего) главное фарш хорошо выбить - можно об стол, можно в миске. Делается это для того, что бы выбить находяшийся в фарше воздух. После этого фарш становится равномернее и немного даже эластичнее. И все-таки я для верности добавляю немного крахмала (примерно на 1 кг фарша - 1 ст. ложку с горкой) - с ним Ваши люля уж точно не будут сваливаться с шампура!

по-больше черного перца...

фарш можно самый простой, его нужно сильно отбить: брать кусок готового фарша и с силой кидать на край миски, нужно это для того чтобы не было воздуха в фарше и чтобы фарш не отслаивался.

Ингредиенты:

1 кг говяжьего фарша
1 луковица
5-6 зубчиков чеснока
зелень петрушки
зелень укропа
зелень кинзы
соль
черный молотый перец
Способ приготовления:

Для приготовления люля-кебаба важно правильно приготовить фарш, поэтому постарайтесь не пропустить ни один из этапов его приготовления.

Репчатый лук и чеснок мелко нашинковать, добавить их в фарш. Ни в коем случае не пользуйтесь для этого мясорубкой.

Измельчить зелень петрушки, укроп, кинзу, добавить в фарш.

В течение нескольких минут старательно перемешать фарш и отбить, доставая и опять бросая его в миску, пока фарш не станет однородным и достаточно липким.

Выдержать фарш в холоде (лучше в холодильнике) в течение получаса.

После этого смазанными растительным маслом руками приготовить из фарша плотные колбаски диаметром 3-4 см, длиной на 5-6 см короче, чем деревянные шпажки для люля-кебаба.

Колбаску надо как можно плотнее прижать к шпажке, чтобы она не распалась во время приготовления.

Растительное масло, которыми смазаны руки, образует на колбасках при приготовлении приятную корочку.

Тем временем подготовить гриль, в котором не должно быть никакого пламени, только жар.

Колбаски выложить на смазанную свиным салом решетку и поставить на гриль.

Готовить люля-кебаб при постоянном поворачивании.

В общей сложности он готовится по 5-6 секунд с каждой стороны.

Если пережарить мясо, оно станет сухим, а если приготовить все правильно, то люля-кебаб получится сочным, равномерно покрытым хрустящей корочкой.

Не представляю как можно отбиват, уже перекрученный фарш? как пишут в предыдущем сообщении. У меня рецепт ЛЮЛЯ-КЕБАБ такой:
Мясо (телятина, говядина, свинина) перекр. на мясорубке 2-3 раза, до консистенции пастообразной+1сырое яйцо+зира (специя) +соль+перец чёрн. молот. +сок 1/2 лимона+зелень на Ваш вкус. И на 2 часа в холодильник, затем сформировать колбаски по 10-15см обернуть их в тонкие ломтики сала и нанизать на шампура (если деревянные, концы обернуть фольгой, что бы не сгорели) или на гриле, или в духовке, . Выпекать 15-20минут.

Главное после того как пропустишь фарш через мясорубку, тщательно отбить его деревянным молотком. Только потом добавляй лук. Если не отобьешь, то получится не кебаб, а котлета на шомпуле....