кулинары! как лучше сварить бульон из говядины?

Правила приготовления бульона
а) Посуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. ( Остерегаться только ставить их на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то взять немного хлорной извести, всыпать ее в чюгун, залить ее полно водой; кипятить, пока чугун не побелеет. Тогда оставить, дать воде остыть в том же чугуне, процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые, пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней с четверть часа, пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного. )
б) Качество мяса. Относительно мяса — первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое днем раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок. Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
в) Количество говядины. На бульон, на б полных глубоких тарелок, берется иногда от 10 до 12 фунтов говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 6 фунтов, т. е. полагая по 1 фунту на человека — бульон превосходный. На обыкновенный же, ежедневный бульон и супы вообще берется от 1 1/4 до 3 фунтов говядины с костями, т. е. от 1/6 до 1/5 фунта на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. Из 1/2 фунта на человека чистый бульон очень хорош, но меньше 1/6 фунта уже не кладется. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, так, например, ог 1/6до 2 фунтов говядины на 6-8 человек.

вода 2 л
кости говяжьи 150 г
лук репчатый 3 шт
корень петрушки 3 шт
морковь 2 шт
лавровый лист 1 шт
майоран 2 г
зелень петрушки по вкусу
соль по вкусу

В кастрюлю кладут промытые кости, заливают 1 л воды, доводят до кипения на умеренном огне, снимая пену. В бульон добавляют измельченный лук, натертую на мелкой терке морковь, нашинкованную зелень петрушки, корни петрушки, лавровый лист, майоран и соль. В кастрюлю вливают оставшуюся воду, доводят до кипения, накрывают емкость крышкой и варят бульон 3 часа на медленном огне. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают жир и снова кипятят.

Чтобы приготовить вкусный бульон, рекомендуется использовать жирную грудинку, кострец или огузок, подбедрок с мозговой или сахарной костью.
Мясо обмыть, удалить пленки, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить сначала на слабом, потом на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Когда вода закипит, посолить. Если бульон выкипит, когда мясо еще не готово, добавить кипяток.
Когда мясо сварится до полуготовности, положить лук (класть сырым, целыми головками) .
Варить мясо нужно в закрытой кастрюле, на среднем огне, избегая бурного кипения. Если лук сварился, а мясо еще не сварилось, следует его вынуть.
Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, влить в бульон несколько ложек холодной воды, благодаря чему он станет более прозрачным, и оставить его на некоторое время в той же посуде.
Затем процедить в другую кастрюлю и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, можно его заправлять.

можно сварить фрикадельки, прочедить