как готовится (получается) основа для соусов типа китайского и экзотического (кисло-сладких) . Такая карамелеобразная ??

Соус это густая смесь, добавляемая к блюду при его приготовлении или подаваемая с ним. Соусы дают вкус, сочность, контраст в текстуре и цвете. Они могут также служить подливкой в которой продукт подается или маринуется, например, соус сациви для цыпленка сациви. Приправы как соевый соус, кетчуп и томатный соус используются и в приготовлении блюд и подаются с блюдом на стол как приправы.

Англичане шутят, что в Лондоне три соуса и триста религий, а в Париже только три религии и триста соусов. На самом деле во французской кухне более трех тысяч типовых соусов. Увлечение ими возникло в средневековой Европе, когда олени и кабаны жарились тушами, отчего мясо их было неравномерно прожарено и вряд ли вкусно само по себе.

Большинство соусов начинаются с заправки для соуса из муки или сухарей обжаренных в жире, чтобы устранить сырой вкус муки. Заправка придает соусу густоту – возможность поглощать много жидкости. В коричневые соусы мука обжаривается до кремового цвета. К заправке для соуса добавляют жидкости: молоко или сливки, вино, бульон, сок от жаркого, и т. д. Потом добавляют приправы и вкусовые добавки, например, лук, грибы, орехи.

Французский белый соус бешамель и коричневый испанский соус espagnole, является основами множества сложных соусов. Соусы с яичными желтками включают майонез или холодную эмульсию желтков и растительного масла, а также голландский соус или горячую эмульсию желтков и сливочного масла. Типичные дополнения к этим соусам травы, чеснок, апельсиновая корка или нарубленные овощи. Греческий соус avgolemono из лимонного сока и яичного желтка широко употребляется с ягнятиной, овощами и рыбой.
Масло, прогретое с травами и отдушками, дает различные соусы для рыбы, овощей, домашней птицы и мяса. Масляные соусы бывают темные beurre noir, острые с лимонным соком или уксусом и светлые beurre blanc.

Соусы из уксуса, как vinaigrette, наиболее часто используются с салатами и холодными блюдами. К ним относятся английский мятный соус для ягнятины, зеленые соусы вроде итальянского salsa verde и аргентинского chimichurri, оба подаваемые к мясу.

Томатные соусы – это томатное пюре с травами, специями, отдушками и другими овощами, а иногда ветчиной. Соус bolognese – классический итальянский соус для пасты.

Пюре из плодов и ягод тоже могут называться соусами. Так яблочный, вишневый и клюквенный соус подаются с мясом и рыбой.

Десертные соусы включают заварной английский крем или crиme anglaise, шоколадные соусы из какао, сахара, сливок и масла.

Название соусы зачастую получали по имени создателя: бешамель, суси, или по месту происхождения: беарнез, майонез. Исключение составляют соусы с русским акцентом: татар – французы считали, что татары любители соленых огурцов, тартар – русская горчица представлялась адской смесью. Знаменитый соус майонез получил название от порта Майо на Минорке во время семилетнего правления там французов.

Строго говоря в Китае нет соусов. Шаньдунский карп в кисло-сладком соусе (Shandong tangcu yu) прекрасное утому подтверждение - это просто особый способ готовки. То же можно сказать и о свинине в кисло-сладком соусе (гу лаоджоу) .

Взбить белки, крахмал и холодную воду. Всыпать нарезанную брусками свинину и перемешать. Жарить в жире на сильном огне 3'. Откинуть мясо и на оставшемся жире обжарить нарезанный кольцами лук и полить соевым соусом, в который вбит мед. Добавить уксус, соль, перец и чуть потушить. Высыпать мясо в лук, смешать, встряхнув, и довести до кипения. Сразу же подавать. (А соуса-то нет! )

300 г мяса (450 г ребрышек) , 50 г свиного жира, 5 с. л. соевого соуса, 3 с. л. уксуса 3%, 2 луковицы, 2 белка, 2 с. л. крахмала, 2 с. л. меда

На крахмале.

Не слышала.. . о таких!