Необеленая пшеничная мука (для изготовления хлеба)

Берите муку высшего сорта, но обязательно с надписью "хлебопекарная". Отбеленная мука - просто мука с добавлением пероксида бензоила, который на хлебопекарных качествах и вкусе не сказывается.

Отбеленная и неотбеленная мука

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и некоторые пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ.

Методы помола

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной» .

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

Сорта муки

Универсальная мука: смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы.

Хлебопекарная мука: неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

Цельнозерновая, или обойная мука: мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла. Белая цельнозерновая мука делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

Семолина: мука из сердцевины зерен очень твердого сорта пшеницы (дурум) , используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

Мука для тортов: мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

Мука для выпечки: мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки.

Блинная мука: это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль. Если Вы хотите использовать блинную муку вместо универсальной, сделайте поправку на разрыхлитель и соль, которые уже содержатся в муке.

Растворимая мука: мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.