срочно нужна таблица первичной обработки продуктов, а также таблица процентов потери веса при жарке, варке, тушении.

[ссылка появится после проверки модератором]
[ссылка появится после проверки модератором] подробно на сайте

Таблица 3.64.

Средняя продолжительность тепловой обработки отдельных продуктов. Наименование продуктаСредняя продолжительность тепловой обработкиотдельных продуктов, мин.
варкажаркатушение
Говядина куском 1,5-2,0 кг
Говядина куском 0,5-1 кг
Говядина порционными кусками (по 75-125 г)
Говядина кусочками (20-30 г)
Свинина куском 1,5-2 кг
Свинина куском 0,5-1 кг
Свинина порционными кусками (по 75-125 г)
Баранина куском 1,5-2 кг
Баранина куском 0,5- 1 кг
Телятина куском 1,5-2 кг
Телятина куском 0,5-1 кг140
100
40
30
80
60
30
100
80
70
60120
30
25
30
70
50
25
80
70
60
50130
95
60
60
100
70
40
90
70
100
60

41. Варка мяса производится до полной готовности. Готовность его проверяют вилкой, которая должна свободно входить в толщу мяса, а из прокола - вытекать светлый мясной сок. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противне для охлождения. Выварка костей должна быть закончена одновременно с окончанием варки бульона.

42. Порционирование вареного мяса производится в горячем цехе или в отдельном помещении на специальных столах с использованием разделочных досок и ножей, маркированных буквами ВМ. Перед порционированием вареного мяса повар обязан вымыть руки с мыло и щеткой, а потом ошпарить кипятком стол, разделочную доску, нож и только после этого преступить к нарезке вареного мяса. Крошки, образовавшиеся при порционировании мяса, взвешивают и закладывают в котел с кипящим бульонам. Вес крошек учитывается при определении выхода (веса) мясных порций.

43. Нарезанное на порции вареное мясо перед выдачей укладывают в глубокий противень, заливают бульоном (соусом) и проваривают в течении 15 мин с момента закипания.

44. Жарка мяса производится на разогретом до 140-160°С противне в жире до образования на поверхности кусков румяной корочки. В процессе жарки мяса через каждые 10-15 мин поливают жиром и вытекающим соком. Прожаренной мясо помещают на 30-40 мин в духовой шкаф, имеющий температуру 175-200°С.

Готовность мяса определяется по его упругости и цвету сока, вытекающего из проколов вилкой.

Готовое жареное мясо нарезают на порции и перед выдачей подвергают повторной тепловой обработке в течении 15 мин.

Выдавать мясные порции без повторной тепловой обработки категорически запрещается.

45. Мороженую рыбу, кроме осетровых, сомов, рыбного филе, оттаивают в чистой холодной воде в течение 2-4 ч в зависимости от размеров рыбы, а осетровые, сомы и рыбное филе - уложенными на разделочном столе.

46. После оттаивания каждый экземпляр рыбы тщательно осматривают на определение доброкачественности. Сомнительные экземпляры рыб изымают для последующего осмотра дежурным фельдшером (врачом), которые определяют возможность их использования. Оттаявшую рыбу немедленно очищают, потрошат и промывают, а затем подвергаю тепловой обработке.

47. Свежую, охлажденную и соленую рыбу перед началом первичной обработки также проверяют на доброкачественность. Хранить свежую и охлажденную рыбу на кухне более 2 ч не разрешается.

48. Соленую рыбу до очистки предварительно закладывают в ванну с водой на 30-40 мин для набухания чешуи, а затем очищают, нарезают на порции и вымачивают. Вымачивать соленую рыбу без предварительной разделки и порционирования запрещается. Вымачивание соленой рыбы производится в проточной или часто сменяемой воде. Для этих целей специально оборудуются ванны. Вымачивать рыбу в теплой воде не разрешаеться. После вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

49. Варка рыбы производится в противнях, в которые рыбу укладывают плашмя широкой стороной в один ряд и заливают водой так, чтобы она была полностью покрыта ею. Воду доводят до кипения, добавляют в нее сырой лук, специи и варят рыбу на слабом огне до полной готовности.

50. Готовность рыбы определяется прокалыванием рыбной порции вилкой: вилка дол