как приготовить карасей что бы не было мелких костей, знаю что надо делать надрезы на хребте, вдоль или поперёк, или ...

Поперек с обеих сторон надрежь по хребту.

ТУШЕНЫЕ КАРАСИ

Компоненты: 1 кг карасей, 10 г сахара, 25 г репчатого лука, 200 г капустных листьев, 100мл соевого соуса, 20мл уксуса, 30мл водки, настоянной на цедре, 3 г молотого имбиря, 3 г молотого душистого перца, 10 г корицы, 4 г соли, 60 мл душистого растительного масла.

Приготовление: Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.
За 3,5 часа кости разваряться.

Фаршированный карась, запеченный в духовке. Крупную рыбу очистить от чешуи, ножницами срезать плавники, стараясь не повредить кожу. Подрезать ее у головы и хвоста и снять чулком. Выпотрошить и промыть рыбу. Всю мякоть снять, а кости и плавники отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Через мясорубку провернуть мякоть и промытые потроха рыбы, репчатый лук, вымоченный в молоке белый хлеб.
Полученный фарш заправить растительным маслом, солью, молотым перцем, сахаром по вкусу, сырыми яйцами и жареным луком. Уместными будут тертые миндальные орехи (в небольшом количестве) . Фаршем заполнить кожу рыбы и очищенную от жабр и глоточных зубов голову.
На хорошо смазанный жиром противень выложить туловище и голову, густо смазать ее маслом и добавить отвар из плавников и костей. Запекать в разогретой духовке меньше часа на среднем огне.
Готовую рыбу выложить на блюдо, остудить и нарезать порционными кусками

можно в лимонном соке вымочить несколько часов. соседка всегда так делает у нее дочь маленькая любит рыбку такую