Зачем соду для выпечки гасят уксусом?

В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи... ) добавляют соду. Иногда ее предварительно гасят уксусом. Но зачем это нужно?


Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ.


Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:

NaHCO3 + CH3COOH ----> CH3COONa + H2O + CO2

Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.

По глупости это делают. При "гашении" сода пищевая превращается в уксуснокислый натрий. Код ОКП: 263421, код ОКСТУ: 2432, индекс рубрикатора ГРНТИ: 616931. Это пищевая добавка E262 употребляемая как консервант в консервах. Тесто она никак не поднимает.

И питьевую соду тоже как разрыхлитель не применяют, только пекарский порошок - карбонат аммония.

А и не нужно ее гасить. Погашенная сода свое отработала, по-этому, чтобы получить хоть какой-то эффект кладут такое гигантское количество соды. К примеру, для песочного теста, на пачку маргарина (или масла) достаточно положить 1/4 чайной ложки соды и еще, непосредственно в тесто, добавить немного лимонной кислоты. тогда сода будет "работать" в тесте, а не в ложке. А неприятный привкус тесту придает не сода, как таковая, а ее количество.

По-моему, воздушность и пышность сода и сама по себе даст, но если ее не погасить, тесто будет иметь неприятный привкус. Но лучше, конечно, применять разрыхлитель, он же - пекарский порошок.

Взаимодействуя с кислотой (в нашем случае это уксус), выделяется газ, который выходя из теста, разрыхляет его, делает пористым.

для легкости и воздушности

пышность, воздушность, а также запаха соды нет, и она равномерно распределяется

сода в кислой среде разлагается с выделением углекислого газа, это придает тесту пышность, если тесто готовите на кефире или сметане, то можно не гасить

Это придает пышность и воздушность выпеченному изделию