Виноделам. Рецепт вина Хванчкара из местных сортов.

«Хванчкара» – природно-полусладкое, экологически чистое красное вино. Его уникальность кроется в совокупности природных условий горной Рачи, особенного состава и режима прогрева почвы, длительности и специфики вегетативного процесса. И технология изготовления «Хванчкары» , создающая его неповторимый букет, также основана на особенностях его брожения в местных условиях.

Если хотите, немаловажное значение имеет биополе человека, который срезает с куста спелую гроздь «александроули» или участвует в сотворении «Хванчкары» . Именно в сотворении, поскольку процесс приготовления вина иначе как божественным не назовешь. Только в нем участвуют не боги, а люди. Люди нашего края. Рачинцы. И подлинная «Хванчкара» – это вино нашей горной Рачи. В иных других случаях – это псевдохванчкара. Рачинские виноделы отстаивают свое исключительное право на производство и реализацию «Хванчкары». Способ изготовления этого вина подсказала нам, рачинцам, сама природа. В незапамятные времена было подмечено, что неожиданные заморозки прерывают процесс брожения сусла, и по этой причине в конечном результате получается вино с весьма своеобразными и высококачественными свойствами

Красное сухое вино

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой н необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из них легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженной мезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3—4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. В этом случае поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2—3 месяца.

Если виноматериал недостаточно сладок, в него добавляют сахар до начала брожения из расчета не более 500гр на кг сусла. А вообще откройте сайты по вину и почитайте, там много всяких тонкостей.

Хванчкара делается только из винограда Александроули и Муджуретули, возделываемых в микрорайоне Хванчкара в Западной Грузии. Никак иначе (((

Чёрного Доктора видел, пил, но не знаю как делают. Он так называется по сорту винограда «Эким Кара» или «Черный доктор» . Его можно, наверное сделать из местных темных красных виноградов. Чтобы слаще был надо собирать после заморозков и подвялить как токай.

виноград, как люди.. .
У нас даже ДНК одинаковые!
А посему.... что то подделать, сделать невозможно. Каждый раз вино разное.