Почему турка для кофе обязательно должна быть медной, а не мельхиоровой или из нержавейки?

Это вовсе не обязательно.
В идеале считается в медной. Просто в тех местах, откуда исторически пришёл кофе-медь была самым доступным металлом для посуды. Но сейчас в продаже в основном или эмалированные (это все равно, что в кастрюльке варить) или мельхиоровые с медным верхом.
Дело не столько в металле.. . В Узбекистане, насколько я знаю, в чайханах некоторых вообще не моют чайники для чая. ОБразовывается некая корочка, и получается своего рода "чай, который варится в оболочке из чая". БЕзумно вкусно, по рассказам.
Так вот, как альтернативу выбора металла для турки могу предложить такой метод приготовления кофе

Может быть и мельхиоровой, но серебряная еще лучше. Просто медтьсамый дешевый из подходящих металлов, поэтому и самый распространнный. Отсюда и традиция

это только традиция, на мой взгляд, а самый лучший кофе получается в ...колбе, я же завариваю в стеклянной кофеварке

Я предпочитаю керамическую с узким горлишком :) Кофе лучше запаривается :)

Листовая медь класса м1 является пищевой, и не как не вредна, что нельзя сказать про алюминий!! Медь марки М1М при производстве турок не применяется припой, т. е. корпуса этих турок соединяются с донышком методом "холодной" закатки. Таким образом,
при использовании кофеварки исключается вероятность контакта содержимого турки со свинцовым припоем.!!!

Турка - открытый сосуд, сделанный из меди или латуни, с длинной ручкой и суженным горлышком.
Замечание 1. В настоящее время турка изнутри покрыта специальным пищевым алюминием, так как прямой контакт меди с пищевым сырьем (будь то кофе или вода) запрещен.
Замечание 2. Ручка может иметь разную длину. То что для одного длинное, для другого - может считаться коротким и, наоборот.
Замечание 3. В природе есть также керамические и алюминиевые турки.