Как повары делают огонь внутри сковороды?

ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flamber – опаливать) . То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.) , с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо) , так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты) .

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома) .

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка. "

А по поводу количества коньяка, например, встречались рекомендации и по 50 г и по стакану. Будьте осторожны!
По рецептам еще поищу, сама заинтересовалась)) )
[AD]

смотрите http://www.moscow-faq.ru/all_question/house/2009/february/14861/47254#ixzz16JHYaeh3

На сильно нагретую сковороду льют спирт, коньяк или ром, который вспыхивает, спирт сгорает

у них масло очень горячее + они готовят на открытом огне продолжать?

коньяку туда надо добавить

Добавляют что-нибудь спиртосодержащее, например, вино

жир любой нагревается до раскаления и затушевается алкоголем... дома не пробовать-такому учиться надо)))

Наливают акоголь он вспыхивает и довольно быстро выгорает, спирт уходит, а аромат коньяка или рома или другой остается