Как по качеству делится дичь?

Перед обработкой дичи следует убедиться в ее доброкачественности: осклизлая или матовая поверхность клюва, гнилостный запах из него, провалившееся глазное яблоко, зеленоватый цвет жира, гнилостный или кислый запах внутренностей — все это признаки порчи.
Качество мяса зависит от упитанности животного и структуры той или иной части, которая определяется соотношением мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Так, в мясе старого животного преобладает грубая соединительная ткань, поэтому выше ценится мясо молодого животного, содержащее хорошо развитую мышечную ткань и мало жира. Различаются они и по внешнему виду: первое имеет темно-красный цвет, жир с желтым оттенком, ткани крупноволокнистые и грубые, второе — бледно-красное, с белым жиром и мягкими сухожилиями.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота) , беловато-розовый (телятина) , коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина) . Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.