Начинка вареников.

хозяин-барин

Вареники
Автор: Kazachka

Метки: украинская кухня (16) , вареники (10) || Все метки

Увеличить для теста: простокваша (или кефир) - 200 мл; яйцо - 1 шт. ; мука; для начинки: картофель; сливочное масло; соль

Тесто замешиваю на простокваше, кисляке, кефире. Никакого молока, воды стужёной аль кипячёной. Вода стужёная вроде как способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Делала и так, и так. На простокваше ничё не высыхает и не распадается, а получается более нежным и вкусным, как по мне. Если не пытаться одновременно книжку читать иль ещё чего. Обязательно яйцо от курочки, что кукурузку кушала, Чтоб желточек, значит, был оранжевый. Цвет, естественно на вкусовые качества не влияет, просто тесто красившее выходит. Да, и солю я не тесто, а простоквашу так хорошечко присаливаю и ею уж муку развожу. Всё беру на глаз. Примерно на 200 мл (чашечка у меня такая порционная) простокваши 1 яйцо, муки сколько возьмёт (мука пшеничная высшего сорта) . Сначала в мисочку простоквашу с солью, потом яйцо, а сверху муку сыплю и потихоньку ложечкой замешиваю. Добавляю до те пор, пока липнуть к рукам не перестанет. Главное не забить тесто - мягко и осторожно вымешивать, сила тут не нужна. Из указанного объема у меня получается где-то 26 вареников.

Тесто разделяю на несколько порций и руками формирую "колбаску". Её ножом нарезаю на части, прикидывая, чтоб коль их раскатать (кусочки теста) , то получились такие вареницы. А вы сами решайте какие размеры вареников по душе. Не рекомендую раскатывать тесто в огромную лепёху (как везде пишут) и стаканом вырезать, потому что остаются обрезки, их опять месить/формировать, раскатывать, потом вырезать.... Нафига? "Колбаска" чик-чик, обмакнули, раскатали и никаких обрезков. Вот.

Начинка. Картоху сорту, не растворяющегося в воде при соприкосновении с кипятком, чистим, кладём в холодную воду и на огонь. Закипело, обязательно хорошо солю и варю до готовности. Солить надо именно сейчас, а когда свариться и досаливать совсем не то.... Готовую картоху, предварительно слив всю воду, разминаем как на пюре и добавляем много слив. масла, и опять разминаем до полного отсутствия комков. Начинка готова. На вареницу посерёдке кладём начинку (ни много ни мало) и я защипываю с краёв: слева и справа к середине. Получается так. Вареники никогда не расползались и края не рвались, Не усердствуйте с начинкой и тщательно края защипывайте. Бабуля учила: вареница с начинкой на столе, самые краешки защипнуть (сори за слово, но так привыкла) , от них к серёдке плотно так прищипать-соединять краешки. Потом правой рукой с одной стор. большой палец, с др. средний (смейтесь-смейтесь, я и так вся исстрадалась ) и движением пальцев... ну... как официанта подзываете, щелчок такой ещё получается... скручиваете краешки вареников. Получается волнистая кромочка. У того, конечно, кто понял. Надёжность - верняк.

Варим в кастрюле с широким дном: вода закипела, посолили, бросаем вареники. Пару сек подождали, а потом аккуратно ложечкой помешали. Вилкой ни-ни - порвёте. Всплыли, чуток подержали и шумовкой на тарелку/в кастрюльку, предвар. смазанную слив. маслом. И так слой за слоем: масло-вареники. Не прилипнут и не склеются. Лук репч. я режу мелко, на сковороду и до оч золотистой корочки. Можно по-разному. Главное - не хрустит. Готовые вареники на тарелочку, сверху лучок, а масло лучше на сковороде оставить, и утопить всё в сметане! Гоголевский Пацюк мокал вареники в сметану. Но тодыть так любили, а сегодня можно её не застывшими сливками разбавить и залить, можно 15% взять и тоже залить. А можно как малорос-Пацюк- макать в густющую домашнюю. Но в любом случае её должно быть МНОГО. Теперь можно кушать и Гоголя почитывать, например, "Вечера на хуторе близ Диканьки".

Можно и так, и так. Я люблю с варёной картошкой вареники. Но делаю не пюре, а толку эту картошку с луком и шкварками. А ещё люблю вареники с соленым творогом и зелёным лучком.

каждому своё. не люблю ничего с сырого картофеля

Я делаю с отварным картофелем.

Это разные варенники.
С отварным картофелем (без молока!) : 1.размять, добавить обжареный лук;
2.размять, добавить обжареный лук с грибами
С сырым катрофелем: помню из детства сало и сырой картофель в равных частях пропустить через мясорубку, добавить сырой лук, соль, перец.
А еще я люблю с сырой капустой: капусту натереть на крупной терке, добавить лук, соль, перец. Подавать с маслом или сметаной. Очень нежный вкус!
Приятного аппетита!

Пюре! Я вообще не могу есть вареники с сырым картофелем! ! для меня это невкусно.

я делаю не пюре, а просто толку отварной картофель, без добавления разных там молока, масла...

лучше пюре, а еще в него добавить жаренных грибочков с луком.

ой, я как-то пробовала вареники с сыром... но с адыгейским и в сыр мелко нарезали зеленый лук, от этого вареники были очень сочные. мне очень понравилось. ежели вы из гурманов, попробуйте, рекомендую.

мне кажеться что 2 вариант!