Сало как правильно выбрать и засолить

Вот рекомендую почитать там несколько рецептов как засолить сало:
http://www.varim.spb.ru/kak-zasolit-salo.html

По поводу выбора - это кто какое любит. Вкус не от толщины сала зависит, кстати, а от того, чем свинью кормили. Сало должно быть белым или слегка розоватым, достаточно мягким. чтобы нож входил, как в масло. С прожилками, на мой взгляд. вкуснее, даже если и чуть пожестче. А солю я вот таким образом.
Разрезаю на куски соответственно емкости ( у меня это керамич. горшок на 2 л с крышкой) . Рядом с горшком ставлю тарелку с солью, на дно горшка тоже насыпаю немного соли. В тарелке обваливаю куски сала и кладу в горшок, между салом бросаю нарезанный пластинками чеснок, душист. перец и лавр. лист, разделенный на неск. частей. Каждый слой пересыпаю солью. Сверху и между слоями, кто любит, может насыпать хмели-сунели или карри. Наполнив емкость, сразу убираю в хол-к. Готово через неделю.

толщиной от двух до трех пальцев, без прожилок и мяса... нарезаешь на полосы шириной 5-6 см, густо обкладываешь тонкими ломтиками чеснока, посыпаешь специями... на большой лист плотной бумаги насыпаешь слой соли (сало соли не боится, соль не жалей) , укладываешь полоски сала плотно облепив солью (поверх чеснока) одну плотно к другой... сверху засыпаешь солью и заворачиваешь бумагу, чтоб сало не выглядывало... кладешь сверток в посудину (при просаливании сало даст сок) и ставишь в сторонку (пять дней выдержать при комнатной температуре)... как просолится, можно лишнюю соль убрать и сложить сало в морозилку... по мере надобности оттаивай и режь ломтиками...

все по вкусу