как вкусно замариновать шашлык из баранины?

Попробуйте на два, три килограмма уже разделанного на порционные куски мяса, в маринад (минеральная вода с газом, зира, лук, райхон) добавить ОДИН плод Киви (почистить, порезать, перемешать с мясом) . Киви дает неплохой результат по смягчению мяса. Обратите внимание, что уксус не используется и маринад не солится! После насаживания мяса на шампуры рекомендую делать панировку. Панировочные сухари, соль крупная, молотая сухая кинза, красный негорький перец. Мясо при приготовлении очень быстро теряет влагу, а старое мясо - оно вообще меньше содержит воду. Поэтому его нужно подольше "водонасытить", а в процессе приготовления удержать влагу панировкой.
Но, я бы Вам рекомендовал готовить другие блюда из жесткой баранины, такого качества, как Вы описали в вопросе.
Например: баранина в СКОРОВАРКЕ на луковой шубе на очень малом огне. Лук 1-1,5 кг, порезать и уложить на дно скороварки, слегка посолить. Баранину большими кусками (1,5-2 кг) уложить на луковую шубу. На очень малом огне готовить 2,5-3,5 часа. Никакой воды и дополнительных специй добавлять не нужно! Для пикантности - после приготовления мяса и последующего частичного остывания скороварки, когда можно будет снять крышку - можно добавить пару ложек "жидкого дыма" и закрыть снова крышку скороварки до полного остывания. Подавать как в горячем так и в холодном виде. Этот рецепт блюда, где используется именно СТАРАЯ жесткая баранина.
После снятия крышки Вы увидите, что лук слегка пригорит к дну скороварки (это нормально, так и должно быть) , такой лук даст цвет, а аромат пропитывает мясо.
Нюансы: Если баранина НЕ жирная - то добавьте немного растительного масла. Попробуйте! Вкусно. Несложно. Проверено. Свой опыт наберете очень быстро.

сухое вино и лук . солить - когда готово.

Лук ( 1\1 к мясу) , перец и соль по вкусу, немного терпкого сухого вина
Приятного аппетита. В процессе маринадом поливайте подсыхающий шашлык

народ какой лук? майонез! остальное по вкусу 3-4 часа и на угли (просто и вкусно) а лук отдельно маринуется

Ингредиенты:
лимон — 1 штука
чеснок — 2-3 зубчика
мята — несколько листочков
репчатый лук — 1 штука
оливковое масло — 4 столовые ложки
черный молотый перец

Как готовить:
Лимон выжать, цедру, мяту, лук и чеснок мелко порубить, смешать с остальными ингредиентами. После маринования смесью можно поливать готовящийся шашлык Маринад из красного вина, время маринования: 8 часов

Ингредиенты:
сухое красное вино — 1 стакан
ягоды можжевельника — 1 столовая ложка
черный молотый перец — 1 чайная ложка
лавровый лист — 1 штука
растительное масло — 1 столовая ложка

Как готовить:
Лавровый лист измельчить, добавить в красное вино, ягоды можжевельника мелко порубить, смешать с остальными ингредиентами. Йогуртовый маринад, время маринования: 8-10 часов

Ингредиенты:
нежирный натуральный йогурт без фруктов — 1 стакан
оливковое масло — 1 столовая ложка
лимонный сок — 2 столовые ложки
тимьян — 1 чайная ложка
лимон (цедра) — 1 штука
зеленый лук
чеснок — 3-4 зубчика
мята — несколько листочков
черный молотый перец — 1 чайная ложка

Как готовить:
Все ингредиенты смешать, зеленый лук измельчить, добавить в смесь Обычный маринад, время маринования: 1 сутки

Ингредиенты:
расный винный уксус — 3/4 стакана
вода — 1,5 стакана
сахар — 2 столовые ложки
соль — 1 столовая ложка
чеснок — 2-3 зубчика
репчатый лук — 1 шт
черный перец горошком — 10 штук
лавровый лист — 2 шт

Как готовить:
Баранину не резать! Наливаем в емкость для маринования воду, добавляем уксус, соль, сахар и остальные специи (лук нарезать кольцами) , доводим до кипения, ждем 5 минут. После остывания — процедить и положить туда кусок баранины.

Баранина от природы мягкая, зачем ее еще размягчать? Соль, перец немного приправ своих любимых и на угли.

Учитывая, что баранина не нежная свиная шейка, я режу много лука, отжимаю до сока, лук с соком смешиваю с водкой- не меньше полстакана, если мяса много, добавляю майонез и подсолнечное масло, это в обязательном порядке, а вот приправы не добавляю, мясо само по себе их не требует. Ну, а если мясо парное, и молодое, так вообще ничего не надо, хотя мягче свинины оно все равно не будет.

очень хороший способ мариновать баранину с луком и с киви, сначала слой мяса, потом лук, и наверх раздавливается киви, так несколько раз, пока ингредиенты не закончатся, соль, перец по вкусу. Мясо будет очень мягким. На 5 кг мяса 5 киви вполне достаточно. Попробуйте, советую!