Почему при нагревании молока образуется пленка?

Лактальбумин (белок) при кипячении превращается в нерастворимую форму, образуя на поверхности кипячёного молока характерную белую плёнку - пенку.

Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов, альбумин (наиболее ценный) Лактальбумин (Lactalbumin)
молочный белок, присутствующий в молоке в меньшей концентрации, чем казеин. В отличие от казеина, он не осаждается из молока при воздействии на него кислой среды; поэтому обычно он входит в состав сыра в большем количестве, чем в состав творога.

В состав Лактальбумин входит полный набор аминокислот, с чем связана пищевая полноценность молока.

В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72 - 75 град. С в слабокислой среде.

По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями иммунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.

Молоко - это эмульсия жира. Когда оно нагревается, вода испаряется, а жир нет, вот он и скапливается в виде пленки (как в супе) . Может я не прав, но я так думаю...

При нагревании молока в нем идут процессы карамелизации (примерно так же получают сгущенное молоко, но там еще создают небольшое разряжение) . Если добавить сахар, образование пленки идет гораздо интенсивнее. Кстати, кое-кому она нравится :)

Смотри на первый ответ