как делают сыр?

Сыр делают мастера. Они заливают пастеризованное и охлажденное примерно до 34°С молоко в ванны или огромные чаны — сыроизготовители (сыр в наши дни не варят, а напротив — молоко после пастеризации охлаждают, впрочем, и в старые времена его не варили, а лишь нагревали, поэтому термин «сыровар» никуда не годится) . Мастер добавляет в молоко хлористый кальций, способствующий свертыванию, и бактериальную закваску. Он мерной ложечкой всыпает сычужный фермент. И хотя есть нормы всех этих компонентов для разных сыров, мастер все же немного варьирует количества — молоко-то в каждой партии разное. Здесь нужно великое чутье: в сыроизготовителе пять тонн молока, и есть опасность загубить пятьсот килограммов будущего сыра.. .
Через полчаса образуется сгусток. Говорят, что он должен быть настолько плотным, чтобы по нему могла пробежать кошка. Кошек, конечно, для этой цели не используют, а просто мастер особым движением пальцев «вспарывает» поверхность сгустка (руки он предварительно моет в дезинфицирующем растворе) . Вообще, что касается чистоты в цехе, то она соблюдается крайне строго.
В былые времена сгусток разрезали инструментом с поэтическим названием «лира» — этакой рамой с натянутыми тонкими струнами. Теперь режут ножами-мешалками, которые вращает электромотор. Сгусток дробится, отделяется сыворотка, и образуется «сырное зерно» — мелкие с острыми гранями кусочки. Эта операция называется постановкой зерна и требует от мастера не только знания регламентированных правил, но и умения лавировать в их рамках. Скажем, если написано, что операция длится 5—10 минут, то в одном случае нужно выбрать именно 5, а в другом — только 10.
Мастер жмет в руках сырное зерно, определяет его влажность. Опытный мастер определит ее с точностью до одного процента. Впрочем, при необходимости можно воспользоваться прибором.
Теперь сыру нужно придать форму. Можно слегка подпрессовать сырное зерно и полученный пласт нарезать, можно налить влажное зерно в форму, можно, наконец, насыпать в форму сухое зерно. Сыр с правильными, ровными глазками (голландский, костромской) режут из пласта, с пустотным мелким рисунком (российский, угличский) — наливают, рокфор — насыпают. Форма для сыра — с отверстиями, чтобы отходила сыворотка. Применяют и старый способ: заворачивают сыр в салфетку, и сыворотка отходит по капиллярам ткани.
Твердый сыр слегка подпрессовывают (мягкий прессуется собственным весом) и отправляют солить. Круги и бруски сыра плавают в рассоле до десяти дней, а потом их кладут в специальное помещение на полки — созревать. Когда мягкий сыр покрывается слизью, этому радуются, когда твердый — ее смывают. Потом на твердый сыр наносят слой парафина, чтобы окончательно изолировать его от внешнего мира, а мягкий заворачивают в фольгу. Сыродел свое дело сделал.

Процесс изготовления сыра состоит из двух стадий. На первой молоко в шеститонных ваннах при помощи сычуга свёртывается до получения плотного сгустка; его разрезают на так называемые зёрна. Зёрна эти постоянно размешивают, чтобы не слипались. Сливают из ванн сыворотку, а получившуюся массу прессуют, формуют и солят. Общий процесс почти для всех видов сыров. А на второй стадии сыр созревает и, обрабатываясь в процессе созревания, обретает положенный ему вкус, аромат, рисунок. В это время, в темноте и при определённой влажности, пд действием полезных бактерий продукт обогащается витаминами, в особенности рибофлабином: его в готовом сыре в восемь раз больше, чем в молоке. В зависимости от сорта созревание идёт от нескольких дней до нескольких месяцев. С головок смывают плесень, переворачивают их, парафинируют...