Подскажите, пожалуйста, оригинальный рецепт соуса "цезарь"!? и в каких пропорциях) заранее спасибо

Автор рецепта: Алексей Пестов
Оценка:
(288 Отдано голосов) 
Описание: Вариация на тему соуса Цезарь. Поскольку для приготовления настоящего соуса Цезарь нужен вустерский соус (очень редкий компонент) , пришлось немного отойти от оригинального рецепта и заменить его горчицей. Описанный здесь соус Цезарь – опробован лично, итог (в виде салата Цезарь политый этим соусом) удовлетворил даже самых искушенных, поэтому смело делюсь этим рецептом соуса для салата Цезарь.

Ингредиенты:
Яйца - 2 шт.
Лимон - 1 штука (потребуется половинка)
Оливковое масло - 200 грамм
Сыр пармезан - 100гр.
Покупная сладкая горчица - 20 гр. или вустерский (ворчестерширский) соус - если кто найдет, у меня не получилось…

Рецепт приготовления:
Соус Цезарь используется для заправки одноименного салата. О том, как приготовить соус Цезарь я уже рассказывал при описании рецепта приготовления салата Цезарь, однако, пообщался с друзьями и они намекнули, что мол, о том как готовить салат знаю многие, но они заправляют его по старинке майонезом, соответственно хорошее описание процесса приготовления соуса Цезарь явно окажется не лишним… Итак, описываю как приготовить соус Цезарь.

Соус для салата Цезарь изготавливается на основе яиц, поэтому нам требуется их к этой процедуре подготовить. Доводим до кипения воду, сразу же выключаем огонь, и тупую часть каждого из двух яиц прокалываем иголкой. Я доподлинно выяснил что указанный наворот с проколом иголкой яйца имел место в классическом исполнении салата его создателем - Цезарем Кардини, но положа руку на сердце - я совсем не понимал нафига этот экшен… Сейчас, после опробования рецепта соуса не один раз у меня наконец появились некоторые предположения - наверное цель этого этапа - получения тонкого слоя отварного белка, который в перемолотом состоянии улучшает консистенцию соуса… но опять же - это лишь моя догадка…

Двигаемся дальше. Яйца в НЕ КЕПЯЩЕЙ (или по крайней мере - не сильно кипящей) воде должны полежать ровно 1 минуту (это если по первоисточнику готовить, я держал три минуты, основывая свое решение на своем предположении - чтоб слой отварного белка был потолще) .

Разрезаем наш лимон пополам, и тщательно выдавливаем из половины лимона сок в отдельную миску. Чтоб получить сока побольше - можно в отжатый лимон подлить немного воды и еще разок отжать лимон в соус. Обращаю внимание, что с лимонным соком не нужно перебарщивать. Один из моих соусов Цезарь получился очень кислым, а это, поверти, - не очень вкусно!

Готовим блэндер (или, если кому не лень - можно все перемешать вилкой или венчиком, это не принципиально) , ножом раскалываем яйца пополам, жидкую часть яйца сливаем в стакан блендера, из скорлупок яиц выковыриваем ложечкой слой белка. Тщательно взбиваем яйца, вливаем туда лимонный сок, еще раз тщательно взбиваем и…

Засыпаем в стакан блендера с соусом Цезарь столовую ложку пармезана, и опять тщательно взбиваем, после чего

Добавляем или несколько капель вустерского соуса (если кому его удалось отыскать) , или немного сладкой бутербродной горчицы (Это не русская термоядерная горчица, а та, которую можно практически ложкой есть, ее еще иногда называют "Бутербродная", "Французская" но без целых горчичных зерен) .

Взбивая содержимое стакана блендером, тонкой струйкой вливаем в стакан 100 грамм оливкового масла и не прекращая взбивать доводим все до однородной взбитой массы. И то что получилось после этой процедуры - и будет называться соус для салата Цезарь. По консистенции, соус для салата цезарь напоминает 10 процентную сметану, и даже может еще жиже! Прошу обратить внимание, что если Вы все сделали правильно, и взбивали соус необходимое время - он должен увеличиться в объеме раза в 1,5!

И после того, как ваш соус Цезарь тщательно взбит он полностью готов для заправки вашего салата Цезарь!

Соус в салате Цезарь называется ВУСТЕРСКИЙ СОУС (ворчестерский, уорчестер) Добавляют его очень и очень ало букально капли.
для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) –
требуются следующие компоненты:
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового) ,
3 л воды,
950 г томатной пасты,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) ,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
570 г тамаринда (индийский финик) ,
340 г экстракта красного перца чили,
230 г соли,
230 г сахара,
190 г лимона,
190 г экстракта грецких орехов,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) ,
100 г карри (порошок) ,
80 г чёрного молотого перца,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный) ,
40 г хрена,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе) .
4 г душистого перца,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
1 г стручка чили,

Дома как видите воспроизвести сложно.
Но вот вариант на основе анализа продуктов
Макет: на 100 гр
Состав группыВес, гр.
1. перец (смесь) 6,51
2. томат-паста9,5
3. Уксус, жидкость (вода, вино) 62,6
4. Белок (мясо-рыба) 3,5
5. Орехи 1,9
6. Грибы 5,7
7. Сахар, соль10,49
Всего: 100,2

Приготовление:
Состав: измельченная сельдь, желатин, смесь перцев, уксус, вода, вино, ореховая настойка, грибной отвар, соль, сахар, чернослив.
Смешать. Дать настояться в прохладном месте.

в блендере смешать ингриденты: 2яйца, горчица, майонез 4-5 столовых ложек, перец чёрный молотый