Как делают хамон?

Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:

Засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов. (Никакого "вымачивания в соленой воде и отжима", как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится) ;

Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально

Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;

Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.

По завершению процесса "дозревания" вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам:

Внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца;
масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления "ноги" теряют около трети своей первоначальной массы) ;

Цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими жировыми прожилками внутри мяса. Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например, для получения необычного вкусового оттенка и аромата "ногу" перед процессом вяления могут слегка подкоптить. Все дополнительные процедуры, разумеется, указываются в названии конечного продукта.