)В ресторан поступила с птицефабрики партия яиц куриных в количестве 10 коробок по 360 штук без сертификата соответствия

А ветеринарное свидетельство где? Где удостоверение о качестве?
Лабортория сертификат не выдает
Сертификат выдает аккредитованный Орган по сертификации, обычно за ним обращается производитель продукции (в нашем случае птицефабрика)
Вряд ли с сертификацией партии яиц стоит заморачиваться ресторану, первое, что затребует ОС - ветсвидетельство и удостоверение о качестве.

Посему такая партия яиц является не соответствующей ГОСТ Р 52121-2003 пункт 6.2., небезопасной и приемке в ресторан (или на реализацию) не подлежит.

Отбор проб от такой партии яиц, являющихся потенциально небезопасными, должен проводить уже не товаровед, а ветеринарный инспектор или санитарный врач.
Есть вариант, что уполномоченные органы примут решение об уничтожении потенциально опасной продукции.
Ресторан, принявший такую партию, может понести административную ответственность
http://www.zakonrf.info/koap/10.8/
Проверять его будут долго и тщательно

Теперь ни насечки надо рассматривать, ни загрязнения на скорлупе, ни величину воздушной камеры и вес яиц, а проводить полное лабораторное исследование на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01, то есть устанавливать безопасность.

Сформулированная таким образом задача имеет решение уже не в области товароведения

Здесь ГОСТ Р 52121-2003
Яйца куриные пищевые. Технические условия
http://www.gostrf.com/standart/Pages_gost/5987.htm
Ну, а если ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве допустим есть, по ГОСТу и проводите отбор одной упаковочной единицы, из неё нужно взять 12 прокладок с 360 яйцами
Вот эти 360 яиц и "вращайте".

написать рекламацию, вернуть обратно