Как приготовить соус с мадерой к мясным блюдам?

Ингредиенты
Вино 50 мл.
Бульон говяжий 20 мл.
Соус красный основной 200 гр.
Коньяк 20 мл.
Масло сливочное 40 гр.

Приготовление
Соус с мадерой - прекрасный соус к мясным блюдам, приготовить просто, рецепт у соус такой:
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится. Соус с мадерой готов! Приятного вам аппетита!

Соус красный основной

Для рецепта вам потребуется:

бульон коричневый - 1000г
маргарин сливочный - 30г
морковь - 80г
петрушка (корень) - 20г
лук репчатый - 40г
мука пшеничная - 50г
томат-пюре - 200г
сахар - 25г.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара) . Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Источник: *Кулинария 1995

Лук — мелко нарезанный, 1/4 стакана
Мадера красная — 1/4 стакана
Масло сливочное — 2 столовые ложки
Морковь — натертая на крупной терке, 2 столовые ложки
Мука — 3 столовые ложки
Паста томатная — 1 столовая ложка
Петрушка — 1 веточка
Сельдерей — 1 веточка
Укроп — 1 веточка
Лук и морковь обжарить на масле, влить 1 стакан воды, положить нарезанный помидор или томатную пасту, петрушку, сельдерей, укроп и варить 20 минут.
Муку смешать с небольшим количеством воды, влить через ситечко в соус, непрерывно помешивая. Варить до загустения, посолить, процедить и добавить вино. Немного прогреть.
http://nano.restoranam.net/recipe-240-sous-s-maderoy-k-razlichnim-myasnim-blyudam/