Соус для рыбных или мясных блюд.

Состав

базилик - 2 пучка,
петрушка - 1 пучок,
сыр "Пармезан" (можно заменить любым твердым сыром) - 70-80 г,
кедровые орешки - 2 столовые ложки,
чеснок - 3-4 зубчика,
оливковое или растительное масло - 100-120 мл,
соль
Приготовление

Базилик и петрушку вымыть и обсушить.
Сыр натереть на терке.
Чеснок очистить и мелко порезать.
Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть. * Соус можно растирать пестиком или ложкой в миске или измельчить при помощи блендера или кухонного процессора.

Все ингредиенты сложить в чашу блендера, добавить соль, налить масло и измельчить на средней скорости до однородной массы.

* Готовый соус можно хранить в герметично закрытой емкости до 5 дней или до 1 месяца в морозилке.

* Для того, чтобы попробовать немного другие, не менее интересные оттенки соуса "Песто", вместо базилика можно взять:
- 2 части кинзы и 1 часть петрушки;
- 2 части шпината и 1 часть базилика

Соус из сыра бри

На водяной бане нагреть сливки, помешивая распустить в них сыр, добавить лимонный сок. Остудить. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

100 мл сливок, 50 г сыра бри, четверть лимона

бешамель : чайную ложку муки размешать в полстакане воды. Нагреть молоко/сливки (стакан) , добавить разведенную муку, довести до кипения.
Зелень, специи добавить по желанию.

попробуйте шафран и лимон - практически к любой рыбке!

Соус ткемали практически всегда приготавливается из маленьких дикорастущих слив которые в стране Грузии именуются как ткемали. Начнём с того, что соус ткемали бывает зелёный и красный. Красный варят из жёлтой или красной алычи или из зелёной с добавлением тёрна. Такой ткемали слаще. Если в ход идёт одноимённая мелкая кислая слива, вкус соуса будет более пикантный, покислее.
Итак, 2 кг алычи насыпать в кастрюлю, залить холодной водой (только отфильтрованной или колодезной! ) так, чтобы она покрыла плоды, и варить, помешивая, до тех пор, пока они не разварятся. Остывшую массу протереть через дуршлаг. Косточки и оставшуюся кожуру выбросить. Мякоть с соком поставить на огонь и варить до консистенции жидкой сметаны. Обязательно помешивать, т. к. ткемали очень быстро пригорает. Во время варки добавить порубленную зелень (по пучку укропа, кинзы, омбало) , растолчёный с солью чеснок (маленькая головка) и толчёные зёрна кориандра (чайную ложку) . Можете прибавить чайную ложку готовой смеси уцхо-сунели. Всё проварить ещё минут 30. Осталось соус разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. Я держу банки с ткемали в холодильнике, по мере надобности отливая соус из банки в посуду меньшего размера. Перед употреблением в ткемали добавляю мелко рубленную свежую кинзу и молотый жгучий красный перец или готовую аджику по вкусу. Если кажется кисловато — немного сахару, а также раздавленный чеснок для большей остроты. Лучше бы это делать за день-два до употребления, тогда соус настаивается и пропитывается окончательно всеми запахами и вкусами. Что касается загадочного омбало — непременного спутника настоящего грузинского ткемали, то эта разновидность мяты (Menta pulegium), которую отличают мелкие округлые листочки, действительно растёт только в Грузии. Но я, каюсь, заменяю её веточкой мелиссы. Вот и всё.
Если сливу в рецепте заменить помидорами, то получится вкусный сацебели. По той же методике можно приготовить отличную приправу и с барбарисом, добавляя в готовый соус мелко нарезанную петрушку, зелёный лук и сладкий перец.

Айоли- южнофранцузкий чесночный соус.
4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 ч. л. воды.
Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, ещё раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густым, как майонез. Только не следует разваривать овощи. Они должны быть чуть чуть жёсткими, нарезанными кубиками или полосками.