Для рецепта сырного соуса возьмите:
50 г тертых ядер грецких орехов,
1 зубочек чеснока,
150 г сыра пармезан или швейцарского,
веточка базилика,
2 столовые ложки растительного масла.
Чтобы приготовить сырный соус необходимо ядра грецкого ореха, сыр пармезан (шведцарский сыр) , чеснок, базилик и растительное масло размешать с помощью миксера.
Подавать этот соус к мясу, например, к цыпленоку на вертеле
Соус с грибами и чесноком
Понадобится: 800 г красного мясного (основного) соуса, 250 г шампиньонов или белых грибов, 120 г репчатого лука, 10 г фюме, 10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 100 г сливок, 30 г сливочного масла, специи.
Мелко нарубленный репчатый лук слегка спассеровать, добавить измельченные вареные грибы и варить 3 — 5 минут. Массу соединить с красным (основным) соусом, ввести фюме и проварить при слабом кипении 15 — 20 минут. В готовый соус положить толченый чеснок, кусочки сливочного масла, влить сливки и размешать. Подавать к блюдам из птицы, говядины, телятины и баранины, а также к овощным блюдам.
Соус с ветчиной и языком
Понадобится: 800 г красного мясного (основного) соуса, 50 г вареной ветчины, 50 г вареного языка, 200 г шампиньонов или вешенки, 100 г белого сухого виноградного вина, 100 г репчатого лука, 10 г фюме, 40 г соуса «Южный» , 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, специи.
Тонко нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарезанные шампиньоны и жарить 7 — 10 минут. Затем соединить с красным (основным) соусом, положить туда же нарезанную соломкой ветчину, вареный язык, ввести фюме и варить в посуде с закрытой крышкой 10—12 минут. По окончании варки влить вино и соус «Южный» . Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к мясным порционным или банкетным блюдам.
P.S Соус основной красный
Понадобится: 1 кг мясных костей, 100 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 100 г жира, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки (корень) , 10 г сахара для заправки, 5 г сахара для жженки, 20 г маргарина или сливочного масла, 2 горошины перца, 1 лавровый лист, 20 г соли.
Для приготовления красного соуса основного нужно приготовить коричневый бульон. Для этого пищевые кости животных и птицы промывают, рубят на мелкие кусочки, кладут на противень вместе с крупно нарезанными морковью, петрушкой и луком, вливают горячую воду, чтобы не пригорели кости (на 1 кг костей 150 мл воды) , и ставят обжаривать в жарочный шкаф с температурой 250°С в течение 1 часа. В середине процесса обжарки костей к ним добавляют томат-пюре. С появлением на костях коричневого цвета обжарку прекращают, кости, томат-пюре и овощи перекладывают в котел, заливают горячей водой (4 л на 1 кг) и варят при очень слабом кипении 6 — 8 часов. При этом периодически снимают пену и излишки костного жира. За 30 минут до готовности бульон солят, кладут перец горошком, пучок ароматной зелени и лавровый лист. Готовый коричневый бульон процеживают и хранят на горячем месте плиты. Темно-коричневый бульон не должен иметь горьковатый вкус и запах подгоревших костей. В разогретую посуду с толстым дном кладут жир, муку и жарят до появления желтого цвета муки при частом помешивании веселкой. В горячую мучную поджарку вводят частями, при быстром помешивании, горячий коричневый бульон и жидкую массу варят в течение 30 минут с добавлением жаренной моркови, репчатого лука и томата-пюре. Вареные морковь и лук протирают и вводят в готовый соус. Если соус используется для приготовления производных красных соусов, то его следует провернуть (процедить) через влажную в три слоя марлю и добавить по вкусу соль. Для придания соусу цвета в него вливают водный раствор жженого на сковородке сахара. Если соус красный подают к мясным блюдам, то его протирают, заправляют соусом «Южный» и кусочками сливочного масла (чтобы не образовалась пленка).
