Подскажите секрет выпечки чебуреков, что я делаю не так. Тесто вроде тонко раскатываю, огонь медленный, но внутри сырые, а

Меньше фарша. Фарш посочнее. При тонком тесте у меня всегда прожариваются.

Не знаю, какое тесто вы делаете, я делаю заварное и очень крутое, раскатываю до состояния листа бумаги, в фарш добавляю воду, немного. Сковорода берется глубокая и масла надо много, чтобы чебуреки плавали в нем. Никогда не пригорали и сырым фарш не был. Фарша в принципе надо немного..

Налете масла так чтоб закрывало до половины чебурека. И сначала хорошо разогрейте масло, а потом кладите чебуреки.

На тесто:
300 грамм воды тёплой (немного больше, чем в стакане)
600 грамм муки (чуть больше 4 стаканов муки)
Чайная ложка без горки соли
Чайная ложка сахара
80 грамм маргарина или смальца (можно брать любой кулинарный жир) . Можно заменить это количество 4 столовыми ложками растительного масла.

Сначала для того, чтобы приготовить чебуреки, вам будет нужно растворить в воде соль с сахаром.
Сахар нужно класть в тесто обязательно, так как он совершенно не повлияет на вкусовые качества, а вот внешний вид чебуреков значительно улучшится, так как тесто будет намного лучше подрумяниваться. Если у вас есть бутылка минеральной воды, не пожалейте её для теста – оно получит более нежную консистенцию. Понемножку, небольшими порциями добавляйте в воду с сахаром и солью муку, замешивая тесто. Постарайтесь, чтобы у вас не было комков. Как только тесто станет по консистенции похожим на густую сметану, можно очень тонкой струйкой влить к нему растительное масло. С маслом нужно действовать по своему усмотрению – если вы хотите, чтобы и на ваших чебуреках появлялись очень симпатичные и аппетитные маленькие пузырики, то к тесту нужно добавить раскалённое масло.
Некоторые кулинары говорят, что можно обойтись и без горячего жира – достаточно в тесто добавить столовую ложку водки. Водка будет образовывать на поверхности теста пузырьки и хрустящую корочку. После того, как вы дольёте к тесту масло, нужно закончить вымешивание теста, добавляя муку до сих пор, пока тесто не станет полностью мягким, отлипающим от рук и эластичным.
Затем тесто нужно чем-нибудь прикрыть и оставить отдыхать.

Ну, вот мы и добрались до изготовления собственно, чебуреков. Тут как с пельменями, пирожками и прочей защипывающееся снедью – раскатывать тесто на чебуреки можно несколькими способами. Можно делать заготовки из теста, отщипывая от массы небольшие кусочки и раскатывая их немного тоньше, чем раскатали бы для пельменей. Можно раскатать огромный пласт теста на весь стол и с помощью небольшой тарелки выдавливать окружности для чебуреков. Если выберете для изготовления теста второй вариант, то учтите, что обрезки, которые остаются на столе, впитывают в себя гораздо больше муки за счёт того, что вы посыпаете стол мукой и вновь раскатываете обрезки. Зато все чебуреки у вас получатся совершенно одинаковыми по размеру. Считается, что каждый приготовленный чебурек должен равняться ладони того, кто их готовил. Итак, наше тесто должно принять форму круга. Теперь на одну половинку круга выкладываем равномерным слоем фарш.

Затем очень аккуратно складываем кружок вдвое. После этого наш чебурек нужно защипать. Те чебуреки, которыми мы лакомились на Юге, имели либо зазубренную, либо гофрированную каёмку. Но для того, чтобы защипать чебурек именно таким образом, нужно специальный инстумент, который состоит из колёсика на ручке. Колёсиком нужно прокатить по краям нашего чебурека, вот и всё. Но если у вас такого приспособления нет, не расстраивайтесь, а просто вилкой надавливайте на края теста, имитируя гофрированную структуру. Как только налепите нужное количество чебуреков, достаточно три или четыре штуки, можно начинать их жарить. На огонь нужно поставить сковороду, раскалить её и налить туда растительное масло. Некоторые жарят чебуреки во фритюре, но можно обойтись и обычной сковородой, просто налить побольше масла. Пожарить чебуреки нужно на небольшом огне с каждой стороны.

Как только будете переворачивать блюдо, тщательно следите за тем, чтобы все приспособления и руки, в том числе, были полностью сухими. Маленькая капелька воды заставит масло долго «стрелять» . Те чебуреки, которые уже прошли тепловую обработку, нужно сложить на большое блюдо, покрытое бумажным полотенцем. Полотенце нам нужно для того, чтобы излишки растительного масла впитались в бумагу.

накройте крышкой, а затем снимите ...и жарьте дальше

Я делаю тесто -мука, соль, вода. Фарш жидковатый должен. Ему 5 мин достаточно. Вот жарить на медленном не нужно, они варятся тогда, а не жарятся.

видимо вы масла мало наливаете. и его надо разогреть.