Зачем поджаривают лук (или морковь) , что это дает ?

узнаешь... раскажи мне

Пассерование - тепловая обработка продукта, которой подвергаются лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная капуста и перловая крупа с целью улучшения вкуса и аромата блюд.

Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков луна и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи - пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

вкус и цвет

Пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Н-р, морковь пассеруют для того, что бы максимально сохранить витамин А. Известно. что красящее вещество моркови каротин, который является провитамином А, который связывается жирными кислотами при тепловой обработке. Не выкипает, а сохраняется в еде. теперь про лук. Лук очень богат фитонцидами., которые обладают ярко выраженным антибактериальным свойством. Если просто положить лук, н-р, в суп, то при кипении блюда большая часть полезных веществ испариться. Значит надо сделать так, что бы сохранить. Поэтому лук пассеруют, чтобы связать фитонциды. Опять таки при помощи жирных кислот. Ну и, конечно, это все улучшает внешний вид и вкус еды. Но главное повышает полезность! Вопрос очень хороший и не многие профессионалы в состоянии на него ответить. Спасибо Вам!

Вкус, запах, жир в супе.

суп более красивый получается)

Золотистый цвет, аппетитный аромат и вкус, уничтожение витаминов и накопление холестерина.