Как правильно варить холодец?

Я варю холодец из свиных ножек и индюшатины, холодец получается сладким и вкусным. На 8 литровую кастрюлю две крупных свиных ножки, если мелкие, то три и одну очень крупную индюшачью голень. ставлю его на ночь, чтоб не кипел, а перебирался, так и варится всю ночь. утром солю, снимаю аккуратно жир сверху. потом разбираю (ножом отделяю волокна) , добавляю чесночок и процеживая через сито с марлей бульон разливаю по формам. А украсить можно яичком, зеленью, лимончиком и вареной морковкой. Холодец после такой варки очень красивый прозрачный и вкусный. И не надо добавлять желатин, все хорошо застывает.
Можно конечно варить и днем (но не менее 6 часов, а желательно часов 8, можно варить с говяжьими бульонками, курицей, в общем все что вам нравится. Главное помните, для того, чтобы холодец хорошо застывал без желатин должно быть достаточно много косточек, (причем желательно от нижних частей ног)

Ну что вы с этими ножками. Купите хорошее мясо и в бульон, когда сварится добавить размоченый желатин. Хотите мясо кусочками. А я размалываю мясорубкой и он застывает однородной массой, которую легко жевать.
А ножки это ведь от бедности. Кстати, если подсчитать процент мяса на этих мослах, так филе дешевле. и варить не целый день а 2 часа (в сковарке 1 час)

1 кг свиного рагу (свиные косточки с мяском) , 1-2 шт. свиных копытца, свиные уши и хвосты (по 2 шт) , куриные косточки (лапки, горлышки) , небольшой кусок говядины с костью (лучше всего лопаточную часть) , 2 большие моркови, 1 большая луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошков черного и душистого перца.

Все инградиенты сложить в кастрюлю, добавить соль по вкусу, залить водой так, что-бы лишь покрыть кости и варить: в скороварке - 2,5-3 часа (лучше всего в скороварке!) , в обычной кастрюле - 6 часов. Охладив содержимое, достать косточки, (лук и морковь выбросить) . Кости разобрать, т. е РУКАМИ достать все кости, а мякоть сложить в отдельную тару и измельчить ножом. Чеснок ПОРУБИТЬ до мелкой крошки и перемешать с мясом и выложить в посуду, где будет застывать. Бульон процедить через несколько слоев марли и залить им мясо. Поставить в холодильник.

МСвиные ножки и голову в скороварку и до-о-о-олго варить...

Я делаю так:
Беру говяжью голень с коленом (голяшка) , если мяса не очень много, то добавляю кусочек мясца, все кладу в кастрюлю (на рынке прошу чтобы мне порубили на куски) заливаю водой, так чтобы воды было на 2 см выше мяса. Ставлю на огонь, после закипания снимаю пену, кладу лавровый лист, перец черный горошком, пару гвоздичек (по желанию) , солю и варю часа 3-4 (в зависимости от мяса) . Потом кладу целыми репчатый лук и морковь, сущеную веточку базилика и мяты. Варю еще часа 2-3. В общей сложности получается часов 6, опять же повторюсь - время зависит от состояния мяса (старое или молодое) . Готовность можно проверить так - каплю бульона растереть между пальцами или капнуть на блюдце чуть-чуть, если после остывания появилась клейкость - то все готово. Достаю мясо, разбираю его на кусочки (если нужно, то режу мелко поперек волокон) . К мясу добавляю раздавленный чеснок, чуточку черного молотого перца (вообще специи по вкусу, желанию и настроению) . Раскладываю мясо в посуду для холодца (или красивые миски) , заливаю процеженным бульоном, перемешиваю и оставляю застывать. Я люблю в холодце много мяса, чтобы сверху как можно меньше было так называемой "дрожалки", поэтому и мяса кладу соответственно. Можно положить не очень много мяса, залить бульоном и аккуратно разложить кружочки (звездочки) моркови, листики петрушки и прочее на вкус (получается как заливное) . А вообще можно импровизировать со специями, с украшениями и прочим.

Я замачиваю на ночь мясо. А рано утром ставлю варить. И он у меня томится весь день на слабом огне часов 10-12. Холодец любит соль.

варить долго! и на очень очень маленьком огне (так чтоб он еле еле млел) иначе будет мутный!

Рецепты приготовления холодца
Холодец - рецепт первый

1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cтак уксуса.

Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь.

Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.
Холодец - рецепт второй

Покупаете пару ножек - можно только свиные, можно говяжие, лучше 1 говяжую и одну свиную. Можно добавить небольшой кусочек мяса (0,5 кг). Промываете продукты, можно разрубить, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой где-то на 2 см. выше мяса. Даете закипеть и ставите на очень слабый огонь, под крышкой на 5 часов. По прошествию 5 часов в холодец, не снимая с огня, добавляете соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист. Варите еще час. После варки можно разбирать, когда чуть-чуть остынет. Срезаете всю мякоть с ног и мяса мелкими кусочками, можно просто разминать вилкой. Складываете все это в миску. Чистите чеснок 3-4 зубчика - рубите мелко добавляете в мякость перемешиваете. Раскладываете мякоть ровным слоем по формам где-то 1,5см. Бульон кипятите, через марлю разливаете весь по формам. Вот в общем и все. Такой холодец застывает всегда, никакого желатина не требует.
Холодец - рецепт третий

Холодец (из говядины со свининой): голень говяжья передняя (она же голяшка, она же булдыжка; передняя лучше, потому что в ней больше желирующих веществ), свиная ножка нежирная, 1 морковка, 1 луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3-4 зубчика чеснока, соль.

Мясо лучше свежее, незамороженное. Говядину ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивайте: мясо увеличится в объеме), залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5-3 часа.

Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (должна стать коричневатой). Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковкой и корнем петрушки бросить в бульон.

Когда мясо будет легко отваливаться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить. Оставить, пока не остынет. Подготовить посуду: шумовку, ёмкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. На миску выложить все, что в бульоне есть твердого. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить (или съесть), а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения).

Аккуратно залить судки бульоном, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, низ холодильника). Через 10-12 часов холодец готов. Употреблять с хреном, горчицей. Практика показывает, что и соусы типа ткемали тоже под холодец очень хороши.

В качестве органичного дополнения можно порекомендовать следующий напиток: покупается корень хрена, режется вдоль на три-четыре части и заливается 0,5 водки. Настаивается в холодильнике сутки. После этого водка приобретает изумительную питкость, не говоря уже о вкусе.
продолжение вот здесь http://www.treeland.ru/article/eko/food/holodec.htm