наверное вы имели в виду расшифровку видео?
непосредственно фото+полный текст есть у нас в группе
http://subscribe.ru/group/moi-lyubimyie-retseptyi/4499827/
пока только по овощам, готовят и по другим видео
Хестон Блюменталь рассказывает о Фруктах и овощах
* почему капуста может быть вкусной и не вкусной
* как заглянуть во внутренний мир томатов
* как приготовить королевское блюдо из простой цветной капусты
Фрукты и овощи, как и мы, состоят их химических элементов. Они все время меняются. Чтобы фрукты и овощи оставались свежими, лучше их хранить при температуре 4 градуса. Почему именно так?
Фрукты и овощи, как и все живое состоят из клеток. Стенки клеток состоят из длинных молекул углерода – целлюлозы. Она образуется молекулами сахарозы, соединенных вместе. Влагу внутри клеток содержит молекулы вкуса.
Если стенки разрушаются, то клетка теряет влагу, а в месте с ней и молекулы вкуса. Тепло – один из способов разрушения стенок. Поэтому если хранить фрукты и овощи в тепле – молекулы начинают распадаться и продукты гниют.
В холоде стенки клеток остаются неповрежденными и молекулы вкуса находятся внутри.
Стенки клеток живого растения могут защитить себя от молекулярной атаки. Но как только овощ или фрукт срывается – молекулы начинают разрушаться, что бы мы ни делали. Эти химические реакции происходят бесконечно. Мы можем замедлить их, или почти остановить, снизив температуру. Но замораживать продукты не стоит – просто храните их в прохладном помещении.
внутри. Из-за их прочности сырые овощи плохо перевариваются. Чтобы разрушить целлюлозу, почувствовать вкус продукта, и легче его усвоить, мы его ВАРИМ.
Я возьму великолепную после правильного хранения капусту, и испорчу ее неправильным способом приготовления.
Это остролистная капуста, или Исби (ее иногда так называют) . По сравнению с другими она имеет сладковатый привкус. Я просто сварю ее листья в воде. Но буду варить их больше чем положено.
При приготовлении овощей происходит разрушение некоторых клеток, которого мы и добиваемся, чтобы почувствовать аромат. Но если мы будем варить ее слишком долго, произойдет неприятная вещь. Вы можете помнить это и с детства.
Вытаскиваю жилки из листьев. Ставлю воду кипеть
...
