В каких случая применяется гашеная сода, а в каких негашеная?

Сода в кондитерских изделиях применяется всегда гашёной. Смысл соды в тесте - в присутствии кислоты выделять углекислый газ, тем самым разрыхляя тесто.

Вот здесь с 20й секунды видно как можно погасить соду уксусом.
http://www.kyxarka.ru/news/1050.html

Только добавление к соде определённой концентрации кислоты приводит к выделению углекислого газа, необходимого для разрыхления теста и пышности выпечки. Кислотности сметаны или кефира недостаточно для образования пузырьков газа. Уксусная эссенция тоже не годится для этой цели. Её необходимо развести водой.

Смотрите как уксус и сода надувают воздушный шарик



Вариант применения негашеной соды.
http://zefira.net/pechene-na-ogurechnom-rassole/

Соду гасить не нужно, ни в каких случаях, погашенная сода в тесте не работает, т.к. весь процесс прошел в ложке. Чтобы процесс выделения углекислого газа прошел в тесте, лучше взять соду и СУХУЮ лимонную кислоту и добавить их в тесто В СУХОМ ВИДЕ, перед замесом с мукой. Можно смешать соду, лимонную кислоту и муку, а потом замешивать тесто. А чтобы выпечка не имела привкуса соды, нужно брать только необходимое количество, а то сейчас сплошь и рядом соду предлагают ложками сыпать, даже в бисквиты, а потом удивляются, почему тесто содой пахнет.
В СССР никаких пекарских порошков не продавали, конечно, но моя мама, к примеру, никогда соду не гасила, да и ни один кондитер Вам не скажет, что соду нужно гасить

негашеная сода в горячей выпечке имеет очень неприятный «мыльный» вкус. Что «исправлялось» ее гашением, а именно, добавлением в соду кипятка либо , кисломолочных продуктов. Для блинов данный способ и сейчас дает очень неплохие результаты. Однако, представьте себе, что произойдет с Вашим песочным тестом, если туда влить стакан кипятка? Ответ очевиден. Поэтому и было придумано заменять кипяток или кисломолочные продукты разведенным 9% уксусом или лимонным соком.
Разрыхлитель в СССР не продавался, поэтому и писали про гашение соды уксусом
Кулинарная безграмотность сыграла свою чуть ли не основную роль — соде нужна кислота, и вместо того, чтобы вводить в состав что-то кислое — мед, сметану, и так далее - лили и льют уксус
Если Вам от этого будет спокойнее – можно гасить. Но польза от «гашения» будет минимальна.

В идеале нужно смешать соду с сухими ингредиентами выпечки, а кислоту (в виде сметаны, кефира, меда, лимонного сока, и т.д.) – смешать с жидкими. Потом тесто быстро замешивать, соединив обе смеси, и тут-же выпекать.