Фрукты - это простые или сложные углеводы? И почему пишут, что картошка - это простой углевод?

Есть простые и сложные углеводы, понятие из органической химии. А есть короткие и длинные, это уже понятие из медицины .
Короче, те продукты углеводы из которых быстро попадают в кровь и способствуют повышению уровня глюкозы крови - короткие, вот к ним то картофель и относится, а также большинство фруктов и морковь со свеклой.
А та группа продуктов, углеводы в которых в виде клетчатки и пищевых волокон называются длинными, т. к долго перевариваются и уровень сахара крови повышают медленно, это такие крупы как гречка, овсянка, перловка и т. д.
Вся эта классификация нужна В ОСНОВНОМ больным диабетом людям. Но сейчас ею пользуются и желающие похудеть (часто меняя названия и не вникая особо в суть ).

Картошка вообще-то овощь.

Замените термин "простые" на "быстрые" и "сложные" на "долгие". Тогда все поймете. Быстрые/простые - легко усваиваются и резко и быстро поднимают гипоглекимический индекс. Есть после них хочется быстрее. И долгие/сложные, которые долго всасываются, дают ощущение сытости и "сахар" не скачет. Картошка, за счет крахмала - быстрый углевод. Но диетологи её не любят чаще всего от того, что её обычно жарят в/на масле. Вареная, а лучше запечённая полезна. А вот макароны твердых сортов, без яиц - долгие углеводы и полезные.

простые сахара - фруктоза, галактоза и глюкоза ( моносахариды)
дисахариды - сахароза, мальтоза

полисахариды (сложные) - крахмал целлюлоза.

фрукты - простые