Люди, почему когда молоко начинает кипеть, оно стремиться "убежать" и убегает, если во время не снять с огня?

Всё почти так. ))) Там если присмотреться, на поверхности образуется плёнка (те самые "пенки"). Скорее всего из молочного белка. Пузырьки собираются под ней и выносят на поверхность. Если на дно пложить сторожок или блюдце, то пузыри будут всплывать очень крупные, они будут просто разрывать плёнку и молоко не убежит. Так же не желательно использовать для кипячения молока алюминиевую или иную посуду в которой кипятили воду - на дне будут любо мелкие поры, либо накипь усиливающая образование пузырьков и подгорание молока.

белок... начинает пениться

чтобы не убегало, надо положить на дно кастрюли блюдце верх дном

Прежде чем начать кипятить молоко, вначале на дно кастрюли уложите кверх дном блюдце (желательно чтоб по объему подходило), а когда молоко начинает закипать, можете поменить газ, и пусть кипит себе на здоровье, и не убежит и не подгорит дно, а потом, поверх кастрюли поперек положить либо нож с широким лезвием, либо сам половник, а вернее ручкой соответственно тоже поперек.

Белок пенится, образует преграду для испаряющейся воды и радостно выносится ею за пределы посуды к вящей радости прощёлкавшего варежкою кипятильщика.

Количество пузырьков увеличивается - растет объем - кастрюльки не хватает.

Потому что температура кипения молока (100,2°C) чуть выше температуры кипения воды (100°C).

"По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли — особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине? Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и начинается процесс кипения. "