Факторы, оказывающие влияние на качество мороженого

Тут несколько групп факторов:
1) Сырье
На качество мороженого решающее значение оказывают соотношение и количество компонентов смеси.
При увеличении содержания молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается взбиваемость.
С увеличением СОМО улучшаются структура, консистенция и взбиваемость мороженого, но может появиться привкус сухого или сгущенного молока, возможно появление песчанистости.
Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток:
– излишняя сладость,
- удлинение процесса замораживания,
- необходимость применения более низких температур закаливания.
Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.

2) Технологический процесс
Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.
Во время закалки необходимо стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
Регулярность и своевременность ремонтов оборудования позволяет предотвращение прогрессивно нарастающего износа, предупреждение аварий и поддержание оборудования в постоянной готовности к работе.

3) Санитарное состояние производства
Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасной продукции гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

4) Квалификация персонала
Правильный подбор и расстановка кадров предполагает успешность и слаженность в процессе производства и реализации продукции.

5) Упака
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи.
Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

6) Условия хранения
До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18°С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

7) Условия реализации
При реализации мороженого его температура не должна быть выше - 12°С градусов.

Качество и натуральность продукктов)))

Качество продуктов, из которых изготовлено мороженое, влияет на качество самого мороженого.

жиры - натуральные или нет

жара

глютамат натрия, вглядитесь в упаковку и в мороженое теперь ее стали добавлять