В каких провинциях производят настоящий пармезан?

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — самый известный в мире итальянский твёрдый сыр. Называется он так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Пармезан — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления.

Согласно некоторым окончательно не подтвержденным источникам, сыр Пармезан начали впервые производить в X-XI веках в местечке Биббиано, недалеко от города Пьяченца, территория которого была частью Пармской провинции, а к середине XIV века уже город Парма становится центром торговли сыром Пармезан (Parmigiano), отсюда и происхождение названия.

Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты. Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет.

В настоящее время в Италии принято называть все твердые сыры, приготовленные практически по одной и той же технологии в области Эмилия-Романья (север Италии) по берегам По, словом Grana. Веками не прекращался спор о «главенстве» между сырными областями, пока в 1955 году, согласно специальному указу, обе марки сыров не получили своего «наименования по происхождению» и не были определены территории производства Пармезана и Гран Падано.

Итак, с 1955 года сыр Пармезан приобрел высшую итальянскую категорию качества среди продуктов питания DOC (Denominazione di Origine Controllata). Его разрешено производить в городах и пригородах Пармы, Болоньи и Мантуи.

в основном в Эмилье-Романье, но есть и в других регионах.

PS. Автору +10 за кучу вопросов о итальянской еде! Она самая ням-ням!

Истинный Пармеджано Реджано (пармезан) изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджо, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья.

Пармезан - один из самых древнейших (упоминание о нем относится к XIII веку) , чрезвычайно твердый итальянский сыр, изготавливается из сырого коровьего молока.
Головка сыра Пармезан в виде цилиндра. Диаметр головки сыра от 18 сМ. до 24 сМ. и высотой от 40 сМ. до 45 сМ. Вес головки сыра, в среднем, 38 кГ. Содержание жира 32 %.
На съедобной корке сыра Пармезан отпечатаны название (номер) завода производителя, месяц и год производства и выдавлен логотип Консорциума Пармиджиано Реджиано, который проверил каждую головку сыра после года созревания и отбраковал те, которые не отвечают требованиям.
Пармезан выпускают трех степеней созревания: минимум - 1 год, средний - более года, старый - более 2 лет.
Пармезан обладает сложным фруктовым вкусом и очень твердой консистенцией - почти невозможно резать ножом.
Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50 лет.
Сыру Пармезан, который выпускается в Италии (Пармиджиано Реджиано) присвоен статус PDO.