Сколько класть листового желатина вместо порошкового?

А листовой где вы покупали с рук или сами сделали ?

На упаковке всегда инструкция

Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде...
andychef.ru › gelatin/
— Листовой желатин. Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин

Его не просто заменять по весу нужно, а заменять, учитывая особенности работы с листовым желатином. У среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового. Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового). То есть, для "20 грамм желатина", примерно 14 грамм листового.

стакан

Если имеют ввиду желатин без воды то пропорции одинаковые. 20 гр. порошкового, 20 гр. листового. Т. е. если заменить 20 гр. порошкового, нужно и 20 гр. листового. Все просто. Просто некоторые пишут вес желатина уже распущенного в воде. Порошковый желатин разводят 1:6