Как сделать брынзу в домашних условиях?

Домашнее приготовление сыров
(Просмотров: 8731)

на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока,
1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов) ,
соль
Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать) , добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли) . Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.

Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Пошарь вот здесь
http://www.koolinar.ru/recipe/view/35250

Готовим брынзу

"Надо взять 3 литра свежего молока и довести до кипения. В закипевшее молоко вылить 4 столовые ложки уксуса, аккуратно при этом его помешивая. И сразу же выключить огонь. Если этого вовремя не сделать, брынза получится слишком твердой. Продолжая помешивать, нужно следить, чтобы весь сыр отделился от сыворотки. После этого содержимое кастрюли вылить в дуршлаг. Сыворотка сбежит в другую емкость, а брынза останется. В дуршлаге надо постараться перевернуть ее и дать остыть.
В другую - достаточно емкую - кастрюлю следует налить холодной воды, добавить соли и подождать, пока она вся растворится. Вода должна стать соленой, но не слишком. Вот в эту-то воду и надо опустить остывшую брынзу: она должна в ней плавать, а не лежать на дне. В соляном растворе брынзу следует подержать не менее трех часов, после чего она будет готова к употреблению".

Количество соли не указано - вероятно, надо экспериментировать.

Все очень просто и быстро. Берем молоко и кипятим. Не выключая добавляем соль. Мы положили 1 ст. л. и брынза получилась сладковатой, поэтому кто любит соленую надо больше. В отдельной посуде взбиваем яйца со сметаной и вливаем в кипящее молоко. При этом надо постоянно помешивать венчикой, чтоб не пригорело, если у вас не посуда с антипригарным покрытием. Доводим опять все до кипения (минут5 ) и еще минут пять варим. Вы увидите, как сыворотка отделяется от брынзы и она густеет. ВСЕ! Берем марлю в четыре слоя и кладем в сито или дуршлаг. Сливаем наше произведенние туда. Подвешиваем над посудой и ждем пока стечет сыворотка. Часа 3. Потом в той же марле укладываем наше чудо под пресс. Для этого на тарелку или разделочную доску кладем брынзу в марле, сверху ставим еще доску, а на нее кастрюлю или банку с водой в кол. 1 л. Мы поставили на ночь, а утром был превосходный результат. Из указанного количества ингредиентов получается грамм 400 -500 брынзы.

Брынза получается нежная, вкусная, в меру солоноватая. Если не класть соль, можно заменить этой брынзой сыр маскарпоне в десерте Тирамиссу.

Молоко -1,5 л
Яйца - 4 шт
Сметана -250-300 г
Соль -1,5 ст. л ( кто хочет малосоленую-поменьше)

Взбить вместе яйца, сметану и соль и влить в кипящее молоко. Снова довести до кипения, постоянно помешивая, но не кипятить, выключить огонь и дать постоять 3-5 минут, отцедить через марлю и положить под пресс. Я ложу между 2-мя разделочными досками, на доску поставить груз, примерно в 1кг. Через 3-4 часа убрать в холодильник.

Получится около 750 г брынзы.