Почему в блюдах используется твёрдый сыр

зависит от рецептуры. Твердый хорошо плавится и приобретает аппетитную корочку. Мягкий тянется (типа моцареллы)

Используйте мягкий, если нравится, какие проблемы?)
а мне нравится Пармезан... его и использую!

В блюдах он тертый А мягкий на терке размажется

потому что сыр имеет насыщенный вкус.

твёрдый легче натереть на тёрке
хотя в некоторых рецептах натёртый сыр можно заменить тонкими пластинками и не мучиться с натиранием

вкус разный, не?

Смотря какое блюдо готовите, вы пробовали натереть на терке мягкий сыр? Замажете терку и все. А плавленный сыр .и .НЕ плавится, почти. Сырные тарелочки из тертого сыра, для салата, делали? Расплавить натертый на крупной терке, сыр, и перевернуть на стакан, баночку, чашку.

Вид сыра - от конкретных целей зависит

Вкуснее. Можноь натереть. Плавится. В результате чего и получается блюдо, которое нельзя сделать с мягким.
Но все зависит от блюда, от его рецепта. Так в мою сырную заправку салатов нужен мягкий сыр Сиртаки.

Если для запекания в духовке то нет разницы, а если в салат "Цезарь" то мягкий не подойдет -будет месиво, а не салат.

Просто и понятно
твердый сыр качественный
если технология нарушена его плавят в мягкий
и тоже продают)

В сырном хлебе вид сыра влияет на кондицию хлеба. Сыр будет либо равномерно растворён, либо соберётся в порах. Мне больше нравится мягкий сыр, а ещё лучше сырок: вкус сырного хлеба более насыщенный, чем когда он местами.