Что такое дамасская сталь у шеф-ножей и чем она отличается от обычной, почему такие ножи так дорого стоят?

потому что красивые

Вот как делают слоеное тесто для торта. Мажут маслом слой, складывают и раскатывают. Опять мажут маслом, опять складывают, и опять раскатывают до того же размера. И так 100500 раз
Так и дамасские клинки ковали - много раз складывали и выковывали. Поэтому на готовом клинке получался затейливый узор от многих слоев.
Трудоемкость большая. Но и клинок получается прочным, острым, пластичным, качественным
Сейчас это вручную не делают

Секреты дамасской стали давно утеряны. Тут просто многослойная сталь

Нож ручной ковки, острый и пластичный.

этот термин применялся в древности, к тому оружию, что ковали в Дамасске.. в те времена такое оружие было прогрессивным, имело много хороших свойств.. так как соединяло в себе несколько сортов различных сталей, на поверхности клинка вырисовывался узор из-за оптической игры отражающей стали.. Эти клинки ковались вручную.. на сегодня новые высокотехнологичные металлы для ножей намного превосходят дамасскую сталь! Уже во времена П. П. Аносова (19 век) дамасская сталь считалась сварочным или ложным булатом, поскольку, кроме узора, не предъявляла никаких выдающихся свойств. Аносов также ввёл новый термин, а именно «литой булат». К тому же металлургические исследования до сих пор не доказали, что узорчатый булат обладал какими-то необычайными свойствами, выходящими за пределы дозволенного законами физики.. К тому же у данного типа стали имеется очень низкая коррозийная стойкость. Это плата за то, что в лезвии содержится большое количество углерода, а легирующие элементы практически полностью отсутствуют в составе стали. Производство этого металла является просто невероятно сложным, поэтому его стоимость и является очень высокой. Тем не менее, ножи из дамасской стали пользуются невероятной популярностью, так как они являются очень функциональными и прочными. Википедия

качество стали.. определенный способ ковки

Не скажу что я такой прям спец в этом, плохо в общем разбираюсь, но рассматривал типы разные металлов, ножей. Есть обычные, достаточно быстро тупятся. Есть углеродная сталь, она даже стекло пилит, стоит дорого, но у нее один минус, она хрубкая, туда же относятся и среднебюджетная дамасская, к таким ножам приписывают что для рубки костей не подходит.
А дамасская дорогая, и острая, твеодая что стекло можно пилить, долго не тупится, и рубить ей можно, так же во время резки слои из разных сталей стачиваются с разной скоростью, более эластичная слаль быстрее, более твердая медленнее, и получается нож самозатачивается.

Дамасская сталь сделана из высококачественной стали, которая прекрасно точится и длительное время сохраняет заточку.

Она сделана из пакета, там разные виды стали

я спрошу не по существу.
что такое (для Вас) обычная сталь???
30ХГСА это обычная сталь или нет ?
добавлю. эта тема активно обсуждается не знающими сортимент/номенклатуру современных сталей.
подобно тому, что обсуждается устройство музинструмента орган спецами, знающими только внешний вид и ничего о предмете!

Дамасская сталь это всего лишь название бренда и маркетинг, настоящей дамасской стали уже не существует

На кухне дамасская сталь не живет )) https://knife-klinok.ru/shop/category/klinki-laminat-nikel/