Какие преимущества у японского шеф ножа над европейским?

почти прямое лезвие.
Удобно раздевать овощи и рыбу.

но вам нужно понять, что у них как минимум 5 ...а то и больше ножей.

для разделки мяса я пользуюсь охотничьем (хантер) 440С

Второе это сталь, а тут AUS-8 для начинающего лучше всех немецких,

VG-10 если попала на палец ...вы ничего не почувствуете ...просто увидите какой он в разрезе.

Углеродка это стеклорез

китайский цайдо лучше этих двух в сто раз

Из японской многослойной стали сделан

Готов согласится с Алексом, в поварском ноже для китайцев главное вес
Ему не нужны заостренные лезвия и поэтому японский нож в этой компании худший, как самый легкий
С другой стороны нож должен быть острым и максимально тонким
И для японской кухни свой собственный поварской нож максимально хорош
Они уделяют эстетике своей еды огромное значение Даже большее чем самому ее вкусу
Европа же как всегда занимает промежуточное состояние : "не вашим, не нашим " И поэтому для нас лучшим является европейский поварской нож

Для нас вес ножа не так важен как для китайцев, которые привыкли что разделывание продуктов занимает больше времени, чем сам процесс их приготовления на огне . И не так важна острота и тонкость лезвия как для японцев которые привыкли разделывать и есть сырую рыбу и морепродукты

Если Вы профессионал, то японские ножи, несомненно в текущее время имеют много преимуществ. Сталь неизменно стабильного качества, профессионализм и мастерство в изготовлении не ширпотреба - поддерживаются весьма строго. Европейцы в очень редких случаях контролируют свои производства, размещённые на востоке. Например, гюйто - аналог европейского шеф ножа отличается тонким обухом, высококачественной твердой сталью и, как следствие - агрессивным точным резом. Да и вообще, насколько мне известно, даже европейские и американские именитые повара заказываю свои "шеф-ножи" в Японии. Персональные. Я не профессионал, но хорошие ножи - моя слабость. Перепробовала много за последние 20 лет. Только Япония