Классический европейский Шеф Нож. Какой длины для вас удобнее (желательно и ваш рост: -) Какая сталь?

:-) 172 без каблуков. Вес ннада? (ножи свои удобные, разные они, никаких ШЕФов нет у меня) 18см нормально.

Что характерно-у меня ножи не имеют отношения к моему росту, весу, возрасту... имеется целый набор ножей, любого"калибра")))

Рабочий и любимый нож от Tramontina carbon 24 см, есть пара шефов из Японии, Solingen с человечками и ещё куча ножей в ящике.
Но всё делаю Tramontina, так привык.

У меня "шеф" это французский нож Vitesse,сделанный, правда, руками китайских товарищей, длина клинка 20 см. Сталь углеродка, твердость 56, его легко подточить на бруске.

Самый пользуемый трамонтино (не уверен даже, что надпись имеет общее с фирмой) 24см клинок, тупиться, но главное точится. Чем он меня купил? Его толщина 1.6 мм не раздвигает ничего при нарезке. Удобная рукоять, палец отдыхает. Для более сложных (усилие) работ есть два сантоку, левый и правый (я одинаково хорошо владею обеими руками). И есть ТрудВача ещё с 80х годов, это монстр… Нарезать сыр и рубануть кость, пожалуйста.
А да рост... Не думаю что это имеет значение. Выше 170

21 см минимум. Рост 180. Сталь - любая нержа, твердость 55-57 HRC.

Длина клинка 20 см, сталь чем лучше, тем дороже

У меня порядка 20 см, точно не помню. Сталь большой роли не играет, главное заточить хорошо. Ну если сильно заморочиться, то посмотрите aus-8