Почему у какого-то молока срок годности несколько недель, а у другого несколько месяцев?

Форма упаковки

Неужели про разного рода консерванты, которые добавляют, никогда не слышали.

Стерилизованое молоко (суперпастеризация) условно может храниться вечно.

Жирности, способа термообработки, добавок.
Качественное коровье молоко из за высокой жирности хранится неделю.
Фабричное пастеризованное, обработанное уф или небольшими температурами,
из за того что его от сливок отделяют 3-5 дней.
Стерилизованное, это кипяченое, у него срок хранения заявлен в несколько месяцев.
Ну а всякое иювосстановленное, с фосфатами, сказать затрудняюсь, так как разное количество добавлено, и вообще, где грань чтобы такой продукт можно было называть молоком.
Но а самое долгохранящееся это солёное сгущеное молоко, его американцы для армии использовали

Пастеризованное - до 7 дней, ультрапастеризованное в коробках -6 мес, стерилизованное в коробках - 6 мес, концентрированное в ж/банках - 2 года. Сроки зависят от способа обработки.

Пастеризация и всякие химэлементы в составе молочка...

Разница в % жирности, тип упаковки в некоторых случаях

Зависит от способа термической обработки и условий при упаковке.
Если молоко ультрапастеризованное с асептической упаковкой или стерилизованное, тогда в закрытой упаковке оно может храниться даже при комнатной температуре довольно долго. Если молоко пастеризованное или ультрапастеризованное без асептической упаковки, то оно хранится меньше.
Если говорить о сгущенном молоке с сахаром, то оно хранится за счет большой концентрации сахара. Просто сгущенное (концентрированное) молоко стерилизуют.
Ну а теперь конкретно в чем суть всего этого. Молоко портится за счет развития в нем микроорганизмов, вышеописанные факторы препятствуют этому.
P.S. Комментарий на ответы выше: Жирность не влияет, добавок в молоке нет.