Чем бальзамический уксус полезнее обычного?

Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно) , собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской» . Позже бальзамический уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей» , которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов» , чтобы полученный темно-коричневый вязкий бальзамический уксус мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда.

уксус называют бальзамическим потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное "бальзамический" стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджией в 1503 году (первый год Великой Чумы) . Джоакино Россини принимал его для поправки своего здоровья. Говорят, даже Джакомо Казанова знавал о силе этого "эликсира". Бальзамический уксус – это особый вид виноградного уксуса. Он изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания помещается в бочки из дерева и «доходит» в них еще не менее 12 лет, при этом испаряется примерно на 10% в год. В итоге из 100-литровой бочки получается не более 15л бальзамического уксуса. Бальзамический делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит дорого.
Позже открыли и его кулинарные качества - способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.
Издревле этот уксус, благодаря своим уникальным свойствам, считается лучшим уксусом в мире

Наиболее ценным считается бальзамический уксус. Для его приготовления используют сусло зрелого винограда, которое отфильтровывается и хранится в чанах при низкой температуре, затем часть сырья сгущают, а другую сбраживают. Процесс приготовления продолжается при объединении сусла в бочки из лиственницы и заканчивается в специальных дубовых емкостях. Готовый бальзамический уксус представляет собой густую, темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом.

Народная медицина рекомендует применять уксус в качестве противомикробного препарата, но только наружно. Для приготовления такой растирки рекомендуется взять 1 л натурального яблочного или винного уксуса и по две столовые ложки измельченных свежих трав лаванды, розмарина, шалфея, полыни, руты и мяты. Все эти травы поместить в стеклянную емкость, залить уксусом, хорошенько перемешать, закрыть пробкой и выдержать на солнце в течение двух недель, после чего открыть и положить шесть зубчиков чеснока. Оставить эту смесь в закрытом виде еще на неделю, после чего процедить и хранить в плотно закрытой емкости.

Применяя уксус в кулинарных или лечебных целях необходимо соблюдать меру и осторожность, чтобы не навредить организму.