Горбуша под горчичным соусом

Горбуша под горчичным соусом
Ингредиенты:
1 кг горбуши
1−2 столовые ложки лимонного сока
4 стакана воды
соль и сахар по вкусу
Для заливки:
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 головка репчатого лука
2 лавровых листа
3−4 горошины душистого перца
1 стакан разведенного 3%-го уксуса (1:1)
Для соуса:
1 столовая ложка готовой горчицы
0,5 столовой ложки муки
1 столовая ложка сливочного масла
3 желтка
Способ приготовления:
1. Из головы, плавников и хвоста рыбы сварить бульон с кореньями, луком и специями (1 час на медленном огне)
2. Горбушу разрезать на порционные куски, посолить, положить в керамический горшок (или в чугунную сковороду с высокими бортами) , залить уксусом и мариновать 15−20 минут.
3. Готовый рыбный бульон процедить через сложенную втрое марлю, залить рыбу и варить на медленном огне 20 минут.
4. Приготовить соус: муку 5−10 минут пассеровать на растительном масле. Готовую горчицу растереть с пассерованной мукой, сливочным маслом, разбавить горячим процеженным бульоном, добавить лимонный сок, сахар и прокипятить.
5. Сырые желтки растереть вилкой или венчиком, постепенно подливая в них горячий соус (следить, чтобы желтки не свернулись) .
6. Рыбу выложить на блюдо и залить горячим соусом.

На 800-граммовую банку рыбы (лосось, горбуша) :
1-2 стакана воды
уксус (чтобы вода кисленькая была)
1/2 стакана растительного масла
ложку-две горчицы, перец
чуть-чуть сахара
Инструкции: В банке слоями переложить рыбу и лук. Смешать воду, уксус, растительное масло, горичу, перец, сахар. Залить маринадом, дать настояться 2-3 дня.