Вопрос к понимающим в готовке пищи. В интернете много всяких рецптов...

Сухое мясо жарится равномернее и не стреляет на сковороде. Получается красивая корочка.

Чтобы жидкость не капала и не брызгала на сковороде.

почему в мясе щепки? -мясо третий сорт, рубим вместе с будкой" .для того чтобы смыть возможную грязь, мелкие косточки (с мяса)

Ну обмыть - это понятно. Такая тема уже была и всё выяснили. На мясе могут быть мелкие косточки, щепки и прочий мусор приливший с пола городского рынка. Обмыть его нужно. Спорить не имеет смысла.
А вот зачем обсушивать? Я могу предположить, для того чтоб вода с мяса (а её может быть довольно много в складках, сосудах) на растекалась по столу. Я обычно даую мясу стечь в отдельной посуде, иногда и воду пару раз сливаю.
Стекающая с мяса вода при разделке затекает под доску, капает со столешницы, может затечь в ящик для вилок и ложек и под окантовку столешницы и т. д. При этом никаких полезных бактерий она с собой не несёт. Промокать я бы не стал. Во-перых с полотенца что-нибудь может прилипнуть обратно на мясо (ну, случайная волосинка) , во-вторых самополотенце нужно будет отпарвить немедленно в стирку, а это дополнительные хлопоты.

Если мясо сухое положить на раскаленную сковороду, оно берется корочкой и не дает вытечь собственному соку.

Чтобы вода не стреляла на сковородке :)

я не сушу---сама выкипит

Ерунда какая-то. Еще феном посушите!

=)))) не парься

Мыть надо а вот сушить не обязательно)

Мясо высушивают для того чтобы при поджаривании на сковороде получилась румяная корочка и внутри сохранился мясной сок - т. е. мясо будет сочным. А если не вытереть мясо то вода и сок из мяса будут испарятся и соответственно мясо будет сухим.