что такое картофельная клетчатка?

Картофельная клетчатка – уникальный натуральный ингредиент

В последнее время использование картофельной клетчатки в разных областях пищевой промышленности получило высокую оценку. Прежде всего, это связано с ее уникальной способностью связывать воду и жир. Простота применения и улучшение структуры продукта - это другие положительные качества, которыми обладает картофельная клетчатка.

Картофель – это продукт с широким диапазоном возможностей. Он является продуктом питания сам по себе и также выступает как источник крахмала, клетчатки и белка.

Компания Lyckeby Starkelsen, которая уже давно производит картофельный крахмал, разработала уникальный процесс производства картофельной клетчатки. Компания перерабатывает картофельные очистки и остатки стенок картофельных клубней, которые не были вымыты при производстве крахмала. Доля клетчатки составляет только 1% от общего количества картофеля, в то время как доля крахмала составляет 20%. Тем не менее, клетчатка всё равно является очень ценной частью картофеля.

Картофельная клетчатка состоит, в первую очередь, из пустых клеток, чьи стенки в основном состоят из целлюлозы. В состав этих стенок также входят гранулы крахмала (рисунке 1). Другие компоненты - это гемицеллюлоза и пектин, которые в основном находятся между пустыми клетками. Также между клетками можно обнаружить немного белка и некоторые клетки всё ещё содержат часть гранул крахмала. Общий состав клетчатки представлен на диаграмме 2.

Картофельная клетчатка является таким же натуральным ингредиентом, как и картофель, который используется сотни лет в нашем рационе питания. Картофель – это продукт с минимальным риском аллергических реакций, и это объясняет низкую аллергичность клетчатки и крахмала, произведённых из картофеля.

Наиболее важное свойство картофельной клетчатки – это её способность связывать воду. Пустые ссохшиеся клетки наполняются и увеличиваются в размере, когда они вступают в контакт с водой. Способность удерживать воду можно измерить разными способами. Если позволить клеткам клетчатки беспрепятственно впитать воду и затем отфильтровать или убрать лишнюю воду с помощью центрифуги, то вес клетчатки с водой будет в 12-15 раз больше чем вес сухой клетчатки.

Картофельная клетчатка не только абсорбирует большое количество воды, она к тому же делает это очень быстро. Способность абсорбции зависит от внешних условий. Если смесь клетчатки и воды подвергнуть механической обработке, то впитывающая способность клетчатки может превысить её собственный вес в 25-30 раз (диаграмма 3). Способность поглощать воду ещё становится еще больше, если смесь воды и клетчатки подогреть и заварить.

Картофельная клетчатка– это очень устойчивый ингредиент и выдерживает низкие показатели pH, стерилизацию, а также замораживание. К примеру, это делает её подходящим компонентом, например, для полуфабрикатов. Другое уникальное свойство картофельной клетчатки - это её способность впитывать масло, растворенное в воде, почти в таких же пропорциях, как и воду отдельно. Это свойство можно использовать при приготовлении смеси жиров и воды например в мясной промышленности (8:8:1 – жир: вода: клетчатка) .

Свойство связывать смесь масла и воды или их эмульсию – является уникальным, это отличает картофельную клетчатку от многих других растительных волокон, как показано на рисунке 4. Поскольку многие продукты при приготовлении выделяют часть жира и воды, то это свойство клетчатки является очень важным. Использование клетчатки помогает придать продукту привлекательный внешний вид и позволяет избежать отслоения и выделения жира и бульона из продукта.