Как правильно приготовить соус, подливу - например для ежиков? Посоветуйте соус для котлет

Подливка домашняя
Нужно: 300 г навара из корнеплодов (лука, или томатов, или спаржи, или зеленых бобовых, или грибов) , 50 г муки, 100 г масла, 250 г сливок, 3 желтка, 30 г сахара.
В навар из корнеплодов добавить муку и масло. Вскипятить и остудить до 50 градусов. Отдельно взбить густые сливки, желтки и сахар. Смешать навар и сливки до получения однородной массы. Сливки можно заменить сметаной.

Сметанный соус
Нужно: 500 г сметаны, 25 г муки, 25 г сливочного масла.
Сметану довести до кипения и тщательно размешать в ней сухую белую пассировку без жира (то есть спассеровать муку) , хорошо размешать, чтобы не было омочков, посолить и поперчить по вкусу, добавить масло и довести до кипения.

Спассеровать на раст. масле лук и морковь. Потом добавить кукурузную муку. Она должна быть такого же мелкого помола, как и пшеничная. Есть такая в продаже. Если взять 1 среднюю морковку и 1 среднюю луковицу, то муки надо 1 ст. ложку с небольшой горочкой. Добавить специи типа "хмели-сунели" или хотя бы молотый кориандр, перец чёрный молотый. Всё разбавить кипятком до густоты сметаны. Хорошенько вымешать и дать перекипеть. Зелень можно добавить по вкусу. Но и без зелени хорошо.

Очень понравился такой соус: 100 г сметаны, лучше пожирнее, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 ложки горчицы, 1 ст. л. муки, бульон 100 г (на сливочном масле обжариваются лук, морковь, петрушка, потом добавляется немного воды, перец черный и душистый, лавровый лист, корень петрушки, если любите, можно сельдерей добавить, но я его на дух не переношу, 1/2 ч. л. винного уксуса и вместе с ними тушится небольшой кусочек мяса 100 г вполне достаточно - потом все это процеживается и в соус идет чистый бульон).

Взять майонез. Добавить чеснок и зеленушку.